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蒸式解膩法
川東有一道地地道道的農(nóng)村風(fēng)味菜,叫“卷子”,系用純豬板油切片后和勻全蛋豆粉,平鋪在蒸盤內(nèi),在上面鋪一層網(wǎng)油,然后上籠蒸熟切片裝盤,雖然全沾肥,但吃起來并無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調(diào)料裝入容器,用保鮮膜封口,入籠蒸至軟,即可裝盤。這時,可根據(jù)口味來決定最后一道工序。如不喜辣者,豬副產(chǎn)品代理商,可醮香醋碟食之;在解除油膩之感的同時,亦能增加可口的風(fēng)味。而如果是喜辣者,冰凍豬副產(chǎn)品,可凈鍋摻入熟菜油至七成熱后下入干辣椒節(jié)、干花椒至其色澤稍變起鍋,淋于其上面,那風(fēng)味更上一層樓。粉蒸肉之類的菜肴,便是屬此等類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形,將調(diào)好料的粉蒸生肉放進(jìn)罐中再上籠蒸熟,不但限度地解除了粉蒸肉的油膩之感,而且豬肉的肉香、米面的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,其味無比。
夾沙肉還可以改甜味為咸鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為:將加工好的豬肉改為連夾片,并加入姜、蔥、鹽、料酒和勻,出售豬副產(chǎn)品,然后把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒后加入糯米飯和精鹽、味精、香油、姜蒜顆和勻,夾入改刀成連夾片的豬肉中,再上籠蒸至軟待用,然后裹勻全蛋豆粉,沾勻面包糠入鍋炸至外酥內(nèi)嫩,隨生菜、甜面醬上桌即可,口感甚佳。


別吃燒煮過度的肉
無論吃什么肉,人們都感到燉煮得越爛越好。于是,高壓鍋便應(yīng)運(yùn)而生,用它來燉排骨等,十幾分鐘的時間,連骨頭都變得軟綿綿的。但是,豬副產(chǎn)品,在200℃~300℃的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。


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