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川味涼鹵特點,讓鴨腦殼飛特點
涼菜分熱烹冷食和冷烹冷食兩大類,熱烹冷食就是將原料經(jīng)過調(diào)味,用鹵、炸、煮、烤等加熱方式調(diào)制而成,晾涼后切配裝盤即食。它具有酥軟化渣或軟嫩味醇,回味悠長的特點。冷烹冷食就是將經(jīng)過加工后的原料進行調(diào)味,讓鴨腦殼飛,用拌、泡等不加熱的方法精制而成。具有脆爽不膩,鮮嫩味醇的特點。常用烹飪技法如下:1.鹵是將經(jīng)過處理后的烹飪原料放入用調(diào)料、湯汁等對成的鹵水中,先用旺火或中火燒沸,再用中火或小火加熱至熟,使之上色入味的一種烹調(diào)方法。它具有色澤鮮艷,熟軟適宜,鮮香味濃,滋味可口,易于存放等特點。

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