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周代文獻(xiàn)中有不少烹飪用膏的記載?!抖Y記·內(nèi)則》記述“八珍”中“炮豚”的做法,其中有一道操作工序是“煎諸膏,膏必滅之,”即放進(jìn)膏油中炸,膏油要完全浸沒(méi)所炸之豚?!吨芏Y·天官·應(yīng)人》:“凡用禽獸,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麤,膳膏腥;冬行鱻羽,膳膏膻”。(行:食用。羔:小羊。豚:乳豬。膏香:牛膏。膳:烹調(diào)。腒:干雉。鱐:干魚。膏臊:狗膏。犢:小牛。麤:幼鹿。膏腥:豬膏。鱻:活魚。羽:雁。膏膻:羊油。)這段話意思說(shuō)食用肉類,春天吃羔羊乳豬,要用牛油烹調(diào);夏天吃雞干魚干,用狗油烹調(diào);秋天吃小牛幼鹿,用豬油烹調(diào);冬天吃鮮魚,用羊油烹調(diào)??梢?jiàn)這時(shí)候人們己經(jīng)對(duì)各種動(dòng)物油的性質(zhì)有所認(rèn)識(shí),因而強(qiáng)調(diào)某個(gè)季節(jié)、某種肉類要用哪一種動(dòng)物油來(lái)烹飪效果才好。大概這時(shí)期人們食用的動(dòng)物油主要來(lái)源于飼養(yǎng)的家畜,如豬牛羊雞犬之類,以及捕獲的野獸和魚、鳥等?!鞍苏洹敝械母?,用胸腔內(nèi)的脂肪,非家畜,乃為獵物。

江湖少胡麻,多以桐油為燈,但煙濃污物,畫像之類尤畏之,福建榨油機(jī)廠家,沾衣不可洗,以冬瓜滌之乃可去,色青而味甘,綿陽(yáng)榨油機(jī)廠家,誤食之,令人吐痢,飲酒或茶皆能蕩滌,蓋南方酒中多灰爾,嘗有婦人誤以膏發(fā),粘結(jié)如椎,百治不能解,竟髡去之。又有旁毗子油,其根即烏藥,村落人家以作膏火,其煙尤臭,榨油機(jī)廠家,故城市罕用。烏柏子油如脂,可灌燭,廣南皆用,處、務(wù)州亦有。”文中所列舉的植物油就有十一種,用于飲食者也有五六種之多。據(jù)史書記載,宋代歲賦之物有四類,其中一類為物產(chǎn)之品共六種:“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”(《宋史》卷174《食貨志》上·二)。又,卷178《食貨志》下·八云“在京及畿肉油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權(quán)免”。上引兩條材料可見(jiàn)宋代油產(chǎn)數(shù)量相當(dāng)可觀,既充歲賦之物,又需上稅。

從壓榨的原料的預(yù)處理來(lái)區(qū)分有冷榨法和熱榨法,也叫熟榨法。冷榨就是原料不經(jīng)過(guò)烘炒或者蒸制直接將原料投入榨油機(jī)擠壓出油,茶油榨油機(jī)廠家,這種方法油品顏色相對(duì)比較淺,色彩更加明亮,但出油率低,而且油料味道不濃厚,香醇。而熟榨要把油料作物在壓榨前經(jīng)過(guò)烘干,目的是降低原料水分,增加油脂分子的活躍性和流動(dòng)性,從而提高出油率,保證油質(zhì)味道的香濃。但也破壞了油品的化學(xué)組織成分,導(dǎo)致油的顏色更深,更黑。


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