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我國傳統的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時,淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優(yōu)質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。
此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。
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