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冷凍肉:將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結(jié)成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般采用-23℃以下的溫度,并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量,使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,目前多數(shù)冷庫均采用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,低溫冷庫工程,然后移入冷藏庫。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的,所占庫位較大。為了較長(zhǎng)時(shí)間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低于-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí),溫度越低,貯藏時(shí)間越長(zhǎng)。在-18℃條件下,冷庫工程,豬肉可保存4個(gè)月;在-30℃條件下,可保存10個(gè)月以上。貯藏肉類的冷庫,應(yīng)符合衛(wèi)生要求,冷庫工程安裝,每批產(chǎn)品入庫前要進(jìn)行清理、消毒。存放時(shí),不同肉類產(chǎn)品要隔離存放,防止互相串味而影響質(zhì)量。





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低溫冷庫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進(jìn)行,是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí),肉中的水分就結(jié)成冰,造成腐爛菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí),由于溫度升高和肉汁滲出,腐爛菌又開始生長(zhǎng)繁殖。所以,利用低冷凍庫安裝溫貯藏肉品時(shí),必須保持一定的低溫,直到食用或加工時(shí)為止,否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種
冷卻肉:主要用于短時(shí)間存放的肉品,速凍冷庫工程設(shè)計(jì),通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫后,保持-1℃~0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí),可保存5~7天。經(jīng)過冷卻的肉,表面形成一層干膜,從而阻止腐爛菌生長(zhǎng),并減緩水分蒸發(fā),延長(zhǎng)保存時(shí)間。

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