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關(guān)于目前市面上膨化機(jī)的分類
由于用途和設(shè)備的不同,膨化食品有以下三種類型:一是第·一類用擠壓式膨化機(jī),以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品;二是第二類用擠壓式膨化機(jī),安全型氣流膨化機(jī),以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉);三是以谷物、豆類或薯類為原料,經(jīng)膨化后制成主食。除了試制出間接加熱式膨化機(jī)外,還用精糧膨化粉試制成多種膨化食品。

飼料膨化機(jī)和食品膨化機(jī)最基本的就是螺桿的長徑比、內(nèi)部的剪切揉合部件設(shè)置不同。人吃膨化食品講究的是酥脆性口感,沒有人吃膨化食品是為了營養(yǎng),食品膨化主要基于淀粉含量很高的谷物類原料,這類物料很容易熟化,所以膨化機(jī)長徑比短,氣流膨化機(jī),內(nèi)部剪切揉合配置弱。
生產(chǎn)動(dòng)物吃的膨化飼料是為了長個(gè)頭的,即便是寵物及觀賞魚一類也要求有維持生長所需要的蛋白及能量,所以配方中含有一定量的蛋白、脂肪,淀粉質(zhì)類組份,要把這些做熟,需要更多的能量,所以膨化機(jī)長徑比大,內(nèi)部剪切揉合配置要強(qiáng)。

溫度和壓力的共同作用的膨化
低溫真空油炸膨化( Low-temperature Vacuum Frying Puffing):在負(fù)壓條件下,食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進(jìn)行油炸,這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時(shí)油溫采用80?120‘C,玉米大米氣流膨化機(jī),則原料中水分可充分蒸發(fā);水分蒸發(fā)時(shí)使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果,而且油炸時(shí)間相對(duì)縮短。
擠壓膨化( Extrusion Puffing):一般食品物料在壓力作用下,定向地通過一個(gè)模板,連續(xù)成型地制成食品,被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。




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