釀酒|一本機(jī)械|酒龍頭釀酒

溫州一本機(jī)械設(shè)備有限公司成立于1997年，專業(yè)從事釀酒機(jī)械設(shè)備，原料研發(fā)與銷售及釀酒養(yǎng)殖技術(shù)、飲品、調(diào)味品、榨油等技術(shù)培訓(xùn)，是一家集供銷一體的品牌企業(yè)，有自己的設(shè)備制造廠、酒曲廠、百年老酒廠和技術(shù)研發(fā)中心、售后服務(wù)指導(dǎo)中心，我們始終堅(jiān)持以“專業(yè)技術(shù)幫客戶賺到利潤(rùn)，以誠(chéng)信服務(wù)幫自己贏得市場(chǎng)”為企業(yè)宗旨，和廣大客戶一道開(kāi)創(chuàng)純糧食釀酒的廣闊天地，實(shí)現(xiàn)了我們與客戶的共同“雙贏”。

“前緩、中挺、后緩落”

該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟?，是?duì)《煙臺(tái)試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，酒龍頭釀酒，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度，設(shè)每年9月開(kāi)產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對(duì)時(shí)（24 h）來(lái)表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對(duì)時(shí)，頂火溫度達(dá)到32～33 ℃最l好，挺火1～2對(duì)時(shí)，入缸后7～8對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入缸后12～14對(duì)時(shí)落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對(duì)時(shí)，使頂火溫度達(dá)到30～32 ℃最l好，9對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，至入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對(duì)時(shí)使頂火溫度達(dá)到26～28 ℃，中挺時(shí)間挺足2對(duì)時(shí)，入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃。

“糧米查”發(fā)酵，可利用底醅來(lái)調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，釀酒技術(shù)，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對(duì)時(shí)酒醅不升溫，唐三鏡釀酒，也不降溫，最l高升1 ℃，入池后7對(duì)時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ℃；8～9對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入池后15～16對(duì)時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。

溫州一本機(jī)械設(shè)備有限公司成立于1997年，專業(yè)從事釀酒機(jī)械設(shè)備，原料研發(fā)與銷售及釀酒養(yǎng)殖技術(shù)、飲品、調(diào)味品、榨油等技術(shù)培訓(xùn)，是一家集供銷一體的品牌企業(yè)，有自己的設(shè)備制造廠、酒曲廠、百年老酒廠和技術(shù)研發(fā)中心、售后服務(wù)指導(dǎo)中心，在全國(guó)開(kāi)辟了186個(gè)物流服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)、并在北京、上海、江蘇、浙江、福建、深圳、東莞、廣州、佛山、中山等全國(guó)各大重點(diǎn)省市建立了30多家大型培訓(xùn)基地站點(diǎn)。我們始終堅(jiān)持以“專業(yè)技術(shù)幫客戶賺到利潤(rùn)，以誠(chéng)信服務(wù)幫自己贏得市場(chǎng)”為企業(yè)宗旨，以“以德經(jīng)營(yíng)，釀酒，真誠(chéng)服務(wù)，技術(shù)保障，營(yíng)銷開(kāi)路”為企業(yè)文化向?qū)?，努力?chuàng)新，開(kāi)拓進(jìn)取，和廣大客戶一道開(kāi)創(chuàng)純糧食釀酒的廣闊天地，實(shí)現(xiàn)了我們與客戶的共同“雙贏”。

葡萄酒釀造

成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過(guò)程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結(jié)果后大約需要一百天的時(shí)間成熟。在此過(guò)程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類物質(zhì)增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經(jīng)發(fā)酵后就會(huì)散發(fā)出來(lái)。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會(huì)因?yàn)槠贩N而不同。此外產(chǎn)量的多小，所處天然環(huán)境，是否遭污染及年份好壞等都會(huì)影響葡萄的特性和品質(zhì)。

葡萄梗

連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的工序。但部份酒廠為加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。

果肉

占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀最為重要，其含量常超過(guò)各種礦物質(zhì)總量的50%。

葡萄籽

內(nèi)部含有許多單寧和油脂，是其單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在葡萄酒釀造的過(guò)程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。

葡萄皮

雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對(duì)品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì);另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來(lái)源。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。