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8.牽人酸辣粉學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料

制作單位：陜西牽人飲食娛樂有限公司

編制地點：陜西省西安市高新區(qū)唐延南路愛都會1號樓0413室 網(wǎng)址：www.QRMLF.com

酸辣粉的制作

粉絲各地都有，一般以米粉絲、紅薯粉絲為主。吃法也隨地區(qū)、風(fēng)味習(xí)慣，各自的口味 而千變?nèi)f化，如“重慶酸辣粉” 、 “云南米線” 、 “湖南炒米粉”等，都算目前國內(nèi)有名吃法。 “牽人酸辣粉”正是吸取了眾家“吃粉”之精華。根據(jù)各地個人口味配制適合不同人口

味的“酸辣粉”取名為“牽人酸辣粉” ，現(xiàn)將其技術(shù)詳述如下：

一、 “奇香紅油”的熬制

1、主料：色拉油 5000 克，郫縣豆瓣醬 500 克，泡椒 250 克，泡野山椒 100 克，干辣椒殼 50 克。

2、配料：鮮紅椒 250 克，胡蘿卜 250 克，生姜 200 克，蒜仁 50 克，洋蔥 200 克，香菜150 克，大蔥 100 克，芹菜根 250 克(有些時令蔬菜如因季節(jié)沒有可不用)。

3、香料：大茴香 40 克(俗稱八角)，孜然 30 克，桂皮 30 克，白蔻 30 克，白芷 30 克，透骨草 30 克，甘草 25 克，丁香 15 克，小茴香 15 克，陳皮 15 克，草果10 克，香葉 10 克 。

4、制作：①郫縣豆瓣醬和泡椒剁細(注意不能剁得太粗，成末狀為宜)；②鮮紅椒，泡 野山椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜、洋蔥洗凈切成片或小塊；③生姜、大蒜云皮洗凈切片，大

蔥和芹菜根洗凈切成 4 厘米長的段； ④香料用溫水浸泡 5 分鐘后撈出瀝干水分備用；

⑤將凈鍋燒熱，牽人麻辣粉，放入色拉油燒到 5—6 成熟，依次放入胡蘿卜片、鮮紅椒、野山椒、蒜仁、生姜、洋蔥、大蔥、香萊和芹菜根，牽人麻辣粉加盟費，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出。

⑥油鍋離火(或關(guān)掉火)待油溫降至五成熱時把郫縣豆瓣醬和泡椒細末，干辣椒殼倒入鍋中，再放入 泡好的香料；⑦接著將鍋置大火上燒開，然后轉(zhuǎn)小火熬 50 分鐘，用勺不停地攪動(否則容易糊)， 待熬煉至鍋中油色紅潤時撈出料渣， 起鍋將紅油盛入一容器內(nèi)冷卻即成。 5、 特點：油色紅亮，香味濃郁，牽人麻辣粉團購，辣而不燥，醬香味濃。

一年后的這天，李大勇擺完攤子到二坡坎去幫劉大嬸家寫訴狀。李大勇剛走不久，攤子上就迎來了兩位客人，牽人麻辣粉加盟電話，一胖一瘦，他們帶著濃重的成都口音。

瘦子對陳鼎蘭說早就聽到老媽酸辣粉的名號了，出差幾次都沒有吃成，今天有空專程趕過來嘗嘗味道。他和陳鼎蘭東拉西扯，就扯到了李大勇身上，瘦子問道：

“老板娘，聽說當(dāng)家的也是我們成都人哈？”

陳鼎蘭邊把酸辣粉端上桌，邊回答道：

“是啊?！?/p>

“他是成都哪兒的??？”

“東城區(qū)的。你們呢？”

“我們啊……”瘦子瞟了眼胖子，見胖子正瞪著他，他立即閉上了嘴不再說話，只是低頭撈著酸辣粉。

倆人的這個奇怪舉動被陳鼎蘭看在眼里，她想這兩個人肯定不是善類。她尋思，莫非是沖著李大勇打奸夫的案子來的？但他們的穿著也不像是派出所的啊。想來想去，為防萬一，無論如何也要先通知大勇一聲。

就在陳鼎蘭想著如何去通知李大勇的時候，李大勇卻回來了。他見陳鼎蘭臉上的表情有些奇怪，問道：

準備材料：紅薯粉、辣椒油、陳醋、生抽、香油、白砂糖、鹽、花椒粉、酥黃豆、香菜、老壇酸菜做法：1、將干黃豆用熱油炸熟；2、紅薯粉先用水清洗一下；3、準備好各種調(diào)料：辣椒油、陳醋、生抽、香油、白糖、鹽、花椒粉、炸好的黃豆、香菜末、老壇酸菜；4、拿一個大碗，調(diào)入辣椒油、香油、花椒粉、陳醋、生抽、鹽、糖；5、燒開水，下入紅薯粉煮5分鐘左右；6、將煮好的粉絲連同鍋中的水倒入調(diào)好調(diào)料的碗中；7、撒上老壇酸菜末、香菜末和酥黃豆拌勻即可食用美味啦。