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科華高產(chǎn)型千張機(jī)和手工做、點(diǎn)的豆腐腦一樣。它不是把豆腐腦倒進(jìn)桶內(nèi),而是把豆腐腦輕放在桶內(nèi),盡量保持豆腐腦的狀態(tài),在桶內(nèi)不攪拌,通過攪拌腔室(容納兩小碗豆腐腦),攪拌2秒鐘在豆腐腦沒出水時(shí),就制成了小顆粒糊狀,流到布上,糊狀的豆腐腦從攪拌腔室流到布上,約20秒后到達(dá)疊制箱內(nèi),蛋白質(zhì)在靜止?fàn)顟B(tài)下開始凝固,這時(shí)流出來的水幾乎沒有混合物(蛋白質(zhì)),從而避免了蛋白質(zhì)的流失,這就是高產(chǎn)的原理。












霉千張以千張(又叫薄豆腐張)為原料??梢猿D晟a(chǎn),但季節(jié)氣溫太高,質(zhì)量較差。
工具設(shè)備 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。
工藝流程 千張→酸化→卷筒→進(jìn)霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)

制作方法
1.原料整理:取新鮮千張,切成長15×20厘米左右的長方形,剔除碎片。
2.酸化:取生產(chǎn)豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水),下腳水pH值4~4.5,將切塊的千張一張張分散,置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時(shí)務(wù)必使千張的各個(gè)部位都接觸下腳水。浸泡時(shí)間長短視氣溫高低而定。氣溫高,時(shí)間短;氣溫低,時(shí)間長。
3.卷筒:將經(jīng)過酸化的千張置竹篩布上,瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2~3厘米。千層千張,筒中空。

4.霉制,將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上,間距2厘米左右,霉箱重疊堆垛,每垛10層,上下各置放空霉箱一只。保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制,冬季霉房生爐子保溫,使室溫在20℃左右。室溫高時(shí)2~3天;室溫低時(shí)3~4天,千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲;品溫上升,此時(shí)倒箱,將上下霉箱顛倒堆垛。第二天,毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放,以便降溫。再過1~2天,菌絲變淡黃紅色。出箱,即霉千張。霉制周期:冬季5~6天,早春、晚秋3~4天,夏季2天。
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濟(jì)南市千張機(jī)
濟(jì)南市千張機(jī)廠家
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