烤鴨晾鴨間、日照晾鴨柜、晾鴨間(查看)

從前吃烤鴨，講究的食客要親自挑選鴨坯。先用銀簽子去扎鴨肚子，看鴨子夠不夠肥；挑好后在鴨身寫(xiě)上名字或畫(huà)上記號(hào)。這樣做一是看鴨坯子是否晾干，不干的不吃墨，字寫(xiě)不上；二是考驗(yàn)烤鴨師傅的火候，如果待烤鴨出爐的時(shí)候先前的記號(hào)還在，說(shuō)明鴨子的烤制都很到位，客人會(huì)打賞。這既反應(yīng)了當(dāng)時(shí)以肥膩豐腴為美的飲食心態(tài)，也是店家證明信譽(yù)與展現(xiàn)技藝的方式。

如果追述烤鴨技術(shù)的歷史，燜爐烤鴨技術(shù)要早于掛爐烤鴨幾百年。便宜坊烤鴨店，就是用燜爐的烤制方法烤鴨。便宜坊烤鴨店建于明嘉靖年間。時(shí)任兵部員外的楊繼盛偶路烤鴨店，烤鴨晾鴨間，忽聞香氣四溢，晾鴨間，推門(mén)而入，點(diǎn)了烤鴨。一品嘗，感嘆還有如此美味佳肴。楊繼盛俯案一揮而就三個(gè)大字“便宜坊”，“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”，這便是便宜坊老匾的由來(lái)。

　　燜爐烤鴨的烤制過(guò)程是鴨坯不接觸明火。鴨爐的大小與掛爐的大小基本相同，燜爐加有爐門(mén)，當(dāng)鴨子放到鴨爐內(nèi)烤制時(shí)，關(guān)閉爐門(mén)，以保持爐溫。過(guò)去是燃燒秫秸的燜爐技術(shù)，而現(xiàn)在一律采用電燜爐烤制鴨子，石家莊晾鴨柜，即避免了傳統(tǒng)燜爐煙火氣比較重的缺點(diǎn)，又保留了燜爐烤鴨鮮嫩多汁的特點(diǎn)。因此種這烤制的方法是關(guān)著爐門(mén)烤鴨子，所以叫燜爐烤鴨。

　　烤制前預(yù)熱鴨爐非常重要。先把爐子本身烤熱，使?fàn)t壁吸收大量熱量。然后再放進(jìn)鴨子靠爐壁反射熱度把鴨子烤熟。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長(zhǎng)久。這就需要提前4小時(shí)進(jìn)行預(yù)熱烤爐。在鴨坯入爐前還需要對(duì)爐內(nèi)溫度進(jìn)行測(cè)定，爐內(nèi)的溫度也應(yīng)保持在200-230攝氏度。從將鴨坯放入烤爐烤制，全聚德晾鴨柜，到烤熟，同樣需要45分鐘左右。

　　當(dāng)鴨子在烤爐內(nèi)烤到全部金黃上色熟了的時(shí)候，就可以出爐了。