以后明朝遷都北京,烤鴨技術(shù)也帶到北京,并被進(jìn)一步發(fā)展。由于制作時(shí)取用玉泉山所產(chǎn)的填鴨,江蘇烤鴨加盟,皮薄肉嫩,口味更佳??绝喓芸炀统蔀槿珖?guó)風(fēng)味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝時(shí)開業(yè)的?!翱绝啞痹诿鞒瘯r(shí)成為北京官府人家中的席上珍品。到了清朝,官吏們常常北京烤鴨,供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載:“親戚壽日,烤鴨加盟費(fèi)多少錢,必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤,烤鴨加盟多少錢,可見烤鴨還成了當(dāng)時(shí)勛戚間往來的必送禮品。
南京烤鴨講究皮酥肉嫩,肥而不膩。但是真正的行家,卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。店里鴨子烤得好不好,烤鴨加盟連鎖店,大抵看看賣相便可以揣測(cè)出來,但老鹵對(duì)不對(duì)味,卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨,鴨腔子里面必得水。外烤內(nèi)煮,一旦鴨肉熟了,這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁,澆上糖色﹑米醋﹑精鹽,考究起來加一滴醬油都不算本事,端出去的紅湯老鹵才叫地道。
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