包子餡料制作配方|棗莊餡料|大生和(查看)

素什錦餡

素什錦餡是比較經(jīng)典的熟菜餡，素什錦顧名思義嘛，就是把蔬菜多放在一起，攪拌成餡，可以理解為東北的亂燉，但是不同的蔬菜有不同的處理方法，所以說要將這么多菜放在一起做成餡，不只是亂燉這么簡單了，要依據(jù)菜的不同情況使用不同的做法。在下面這個配方中，包子餡料配送，由于我們要介紹不同菜的處理方法，所以我們的用的食材也相對較多，在實際使用中可以依據(jù)自己當(dāng)?shù)氐那闆r適當(dāng)增減主料。

參考配方（各地口味不同，此配方僅為參考）

主料：豆芽菜：1500g  粉皮：200g  香干：250g  油面筋：250g  冬菇：100g  木耳：50g  黃花菜：200g  香菜：50g

調(diào)料：芝麻油：120g  面醬：25g  淀粉：15g  大料：3個  醬油：30g  大料面：5g  姜末：20g  醬豆腐：1塊  鹽：20g  味精：18g

具體做法是：

1.先將粉皮、香干、油面筋切成丁。

2.再將冬菇、木耳、黃花菜用熱水發(fā)開，擇去老根，洗去泥沙，亦切成丁。

3.把豆芽菜用熱水焯一下，香菜洗凈，去黃葉和老根，切成小段。

以上各料各放一堆備用。

4.用油熗鍋，先炸大料，撈去后，放入香菜，加少許姜末和味精，炸出香味后，包子餡料制作配方，下面醬，炒至無生醬味，再放醬油、鹽，燒開后，加清水少許，用干粉掛芡，見開后，把鍋移下來。

5.把碾碎的醬豆腐連同芝麻油、大料面、姜末等一起拌勻，餡餅餡料，再把粉皮、香干、黃花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇、香菜連同制好的熗醬等都倒在一起拌勻即可。

廣式叉燒包餡

主料：叉燒肉350g，魚膠一茶匙，蔥段、洋蔥絲和姜片適量

調(diào)料：鹽、安琦包子雞精、黑醬油、耗油、水

做法：

1、水燒熱，加入魚膠化開；

2、將鹽、安琪包子雞精、黑醬油、耗油放入魚膠液中攪拌均勻；

3、把蔥段、洋蔥絲和姜片放入熱油中，棗莊餡料，爆香后撈出，加入魚膠液即成叉燒醬汁；

4、將叉燒醬汁盛入小碗中，待涼后放入冰箱冷藏，直到醬汁凝固成布丁狀即可；

5、叉燒肉切成丁，與叉燒醬汁拌勻。

包子小貼士：

材料不充足的情況下，可以用淀粉替代魚膠制作醬汁。