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解離式中K1和K2′分別代表α-碳原子上-COOH和-NH3的表現(xiàn)解離常數(shù)。在生化上,解離常數(shù)是在特定條件下(一定溶液濃度和離子強(qiáng)度)測(cè)定的。等電點(diǎn)的計(jì)算可由其分子上解離基團(tuán)的表觀解離常數(shù)來(lái)確定。

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乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白,約占乳蛋白質(zhì)的18%~20%,可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分。乳清液在pH=4.6~4.7時(shí)煮沸20min,發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白,奶昔加盟,主要包括乳白蛋白和乳球蛋白
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多肽分子中構(gòu)成多肽鏈的基本化學(xué)鍵是肽鍵,肽鍵與相鄰的兩個(gè)碳原子所組成的基團(tuán)(—C—CO—NH—C—)稱為肽單元。肽鏈就是由許多肽單元連接而成的,它們構(gòu)成多肽鏈的主鏈骨架。通過(guò)對(duì)一些簡(jiǎn)單的肽和蛋白質(zhì)肽鍵的X射線晶體衍射法分析,證明肽單元的空間結(jié)構(gòu)具有以下3個(gè)顯著的特征: [3]

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