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腐竹制作方法之磨漿挑皮過程

煮漿挑膜:煮漿是腐竹制作的一個技術(shù)關(guān)鍵。其操作步驟是:先旺火猛燒，當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開后，爐灶立即停止鼓風(fēng)，并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5~6分鐘，漿面自然結(jié)成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈，每條竹竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條豆腐筋，在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中，

成敗的關(guān)鍵有三:

(1)降低爐溫后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，鍋內(nèi)溫差過大，就會變成豆腐花，不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后，必須將先備好的燒紅的炭火加入，使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層，不用直接火煮漿。

(2)鍋溫未降，繼續(xù)燒開，會造成鍋底燒疤，產(chǎn)量下降。

(3)鍋內(nèi)的白沫沒有除凈時，可直接影響薄膜的形成。

科華全自動腐竹機(jī)的操作者們都知道，一般現(xiàn)在的腐竹加工工藝大都只需要三步就可以。制漿、揭竹和烘干。但是，同樣的設(shè)備同樣的做法為什么加工出來的腐竹會有所不同？其實，根本原因還是您沒有掌握好各工藝的操作要點(diǎn)。為了幫您鞏固腐竹的加工工藝，小編為您帶來了以下內(nèi)容，建議您能認(rèn)真閱讀！

一、制漿

1、腐竹機(jī)生產(chǎn)腐竹用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6.5～7.5°Be（蛋白質(zhì)濃度2～3％）的范圍內(nèi)。豆?jié){的濃度過低，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆?jié){的濃度過高，產(chǎn)品顏色深、灰暗，易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象，出一、二級腐竹少。

二、揭竹過程

（1）溫度過高，如處于微沸狀態(tài)，腐竹易起'魚眼'，產(chǎn)品顏色加深，易起鍋巴，腐竹的產(chǎn)率低，質(zhì)量差

（2）溫度低，結(jié)皮速度慢，生產(chǎn)周期長，溫度過低則不能形成完整的皮膜。

（3）揭竹時恒溫溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，一般以82℃士2℃為宜，并要保持穩(wěn)定，不能忽高忽低，否則也會影響腐竹的質(zhì)量和產(chǎn)率。

（4）揭竹時，每支腐竹的成膜時間掌握在10分鐘左右為宜，時間太短，揭時易破斷；時間太長，質(zhì)量不好。