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腐竹,又叫腐筋,遠在唐代就在各種素菜中鰲頭。
腐竹制作方法之 選料,浸豆磨漿
制作方法:1.精選原料:制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白,所以必須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜采用綠皮大豆。同時還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩劣豆、雜質(zhì)和砂土,使原料純凈,然后置于電動磨中,去掉豆衣。

2.浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi),加入清水浸泡,并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時間,夏天約20分鐘,然后撈起置于籮筐上瀝水,并用布覆蓋豆面,讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時,浸后要用水沖洗酸水;冬天,若氣溫在0℃以下,浸泡時可加些熱水,時間3~40分鐘,排水后置于缸或桶內(nèi),同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大。通過上述方法,大約8小時左右,即可以磨漿。磨時加水要均勻,使磨出來的豆?jié){細膩白嫩。炎夏季節(jié),蛋白質(zhì)極易變質(zhì),須在磨后3~4小時內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈,以防下次磨漿受影響。










廣西是全國六大腐竹生產(chǎn)基地之一,廣西賀州市“高田”腐竹是廣西腐竹代表之一?!案咛铩备癯鲎浴吧礁吡置埽骺v橫”的廣西黃洞瑤族鄉(xiāng),以優(yōu)質(zhì)瑤山黃豆和瑤山天然山泉水為原料,具有口味清香甘甜,耐煮耐泡的特點。


與全國其他各地腐竹相比,】“高田”腐竹具有兩大顯著特點:一是“高田”腐竹研制出獨有的黃豆不脫皮技術,保留了黃豆豐富的植物蛋白質(zhì),大豆卵磷脂、維生素B1.B2和纖維素,具有降低“富貴病”的功效;二是“高田”腐竹采用獨有的真空包裝技術,不添加任何防腐劑,不易破碎、保質(zhì)優(yōu)良,便于攜帶和儲存。
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