港式點心品種_優(yōu)麥坊-手工制作_漳州港式點心

“粵點天王”話蝦餃

粵式點心蝦餃?zhǔn)恰八拇筇焱酢敝祝ㄅc干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻同譽）。蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南（現(xiàn)海珠區(qū)）五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風(fēng)行于市，并引進到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)折封，每只不少于十二折呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點。后來，蝦餃皮由米粉改為澄面（小麥淀粉），漳州港式點心，用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、熟蝦肉脊肥肉頭（用大熱水熨過，去油增加口感），脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝，百食不厭而回味無窮成粵點之首。

縱觀今時，要吃上名副其實的靚蝦餃，確難尋覓，主因是澄面問題，過去澄面加工是每年深秋以小麥磨漿壓干，反復(fù)暴曬而成，不用任何物料搭配，質(zhì)感晶瑩通透而爽。如今需求量大，以暴曬改為烘干，這一制法澄面皮就復(fù)成粘牙而不爽。

現(xiàn)在不少酒樓的蝦餃皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有余，韌爽不足；蝦餃餡方面，則矯枉過正，認(rèn)為蝦越大越好，除蝦以外則一無所有。以蝦大來互相攀比，什么蝦餃王、王上王，不一而足。蝦過大其形不能保持，蝦餃變成凹凸難平，餡肉沒其他原料中和搭配，毫無汁液可言。失卻了原有名點特色，且價格偏高。

筆者偶到黃岐一酒家品嘗其蝦餃，確與眾不同，港式點心制作，其餡料搭配為鮮蝦70%，馬蹄肉、生西芹等各10%，另加豬油10%，既增強蝦餃色澤，又均衡營養(yǎng)，既繼承傳統(tǒng)又有創(chuàng)新意，值得同行們推廣，但愿粵名點之首的鮮蝦餃能發(fā)揚光大，精益求精，實廣大消費者之幸也。

蝦餃皇

單看避風(fēng)塘橫掃上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精致的港式點心伴隨著一張報紙，一壺茶，美好時光即刻溶入。港式點心的特別之處在于，它既包含了英式文化影響下的西方飲食，又原汁原味地保有了嶺南食文化的精髓。非中非西，卻結(jié)合的恰倒好處。

吃港式點心，港式點心品種，最緊要的是態(tài)度——點心并沒有精細(xì)到，我們也不疲于奔命的忙碌。茶樓里熙熙攘攘，只用最閑適的心情品嘗著滿足。港式茶點，盡含市民氣息。而港式點心最讓人留戀的東西就是蝦餃。

好的蝦餃，蝦仁足夠大，被稱作蝦餃皇。一籠三個的蝦餃皇，皮軟韌透薄，蝦鮮餡多汁適中，自然滋味無比。

很多年前，蝦餃并沒有原只蝦仁。它始創(chuàng)自三十年代廣州市伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓。后來的港式茶樓去蕪存菁，蝦餃皇越發(fā)精致誘人了。目前師傅都以澄面作皮，皮軟而色白半透，可隱約看到內(nèi)里的鮮蝦。因形狀宛如彎梳，故又有“彎梳餃”之名。還有些地方開發(fā)出了新的做法，芥辣蝦餃皇，碧綠蝦餃皇等，大致是在原只蝦仁之外添加其它餡料制成。然而一只蝦，一點豬肉，一點冬筍，加上一層水晶燕皮是最純粹的蝦餃皇，鮮而多汁。

摘要：

皮子制作 ：雙箭澄面300克，超級生粉200克，鹽2克，豬油50克，開水500ML

1.制作，開水入粉中搓均勻，最后加入豬油至純滑，保鮮膜封住，

蝦餃餡：鮮蝦仁400克，港式點心 鳳爪，蝦膠100克，肥標(biāo)80克，鮮筍80克，鹽7克，味精8克，糖10克，胡椒粉1克，芝麻油20克

2.餡做法：將所有原料一起拌勻至起膠狀即好

3.包制：拍皮刀（淘寶有賣)將每個劑子15克拍成紙一樣薄，也可用家庭包小籠包壓皮方法壓皮

包成半月牙形13折左右比較好看！（這個真心要功底！）