肉夾饃_紀(jì)掌柜_肉夾饃培訓(xùn)

1.準(zhǔn)備豬肉，肉夾饃培訓(xùn)，將豬肉放入涼水中浸泡2小時(shí)以上，中間需要換幾次水，泡出肉里的血水。

2.準(zhǔn)備蔥姜，姜蔥切段、姜切片

3.準(zhǔn)備料包，香葉2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陳皮2片、草果1枚、丁香4顆。

4.豬肉切大塊入鍋，倒入沒(méi)過(guò)肉的清水，水開焯去浮沫后再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要。

5.鍋內(nèi)再次倒入清水放入焯好的豬肉，大火燒開，放入調(diào)料包加入老湯一小碗改小火慢燉2小時(shí)。

6.煮好的肉肉超級(jí)噴香、酥軟。

7.燉好的肉稍放涼后，用刀剁成肉末，不用太碎

8.煮肉時(shí)將上面的油收集起來(lái)備用。

9.準(zhǔn)備面粉。將面粉放入盆中，放入酵母、食用堿，肉夾饃，倒入清水用筷子攪拌成雪花狀面絮；用手揉成光滑面團(tuán)，將面團(tuán)蓋上保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵，不要完全發(fā)透，稍微有一點(diǎn)點(diǎn)起發(fā)就可以了。

10.將發(fā)好的面團(tuán)揉勻，分成同樣大小的劑子。取其中的一份先搓成長(zhǎng)劑子，手掌略壓扁后再用搟面杖搟成長(zhǎng)條。

11.將收集來(lái)的煮肉的油均勻的涂抹在面片上。

12.將涂抹好油的面片從卷起。

13.面片卷到最后留50公分，將面片用手指劃成細(xì)條。

14.將最后劃成細(xì)條的面片卷起來(lái)。

15.用手邊卷邊將卷好的面分成等份的劑子。（一定用手，不要用刀切）

16.然后將分好的劑子豎放在案板上，用手按扁用搟面杖搟成一個(gè)小圓餅。

17.平底鍋鍋燒刷少許油，將搟好的小圓餅放入鍋中小火將一面烙上色后再翻面還是小火烙上色，肉夾饃培訓(xùn)中心，這樣餅就烙好了。

18.用刀將饃從中間切開，不要切斷。

19.將切好的肉夾入烙好的餅里，香噴噴的肉夾饃就好了。

     老西安講究肉夾饃饃要外脆里綿，外皮上烙出虎皮花紋，有個(gè)名目喚作“鐵背菊花芯”.拿在手上不但要成型，還要能挺立起來(lái).送進(jìn)嘴的時(shí)候一定要平持，豎著拿一口下去里面的油都該上手了……用牙齒一挨，一發(fā)力，就順著牙齒走向和力度迸裂開來(lái)，.然后再用咀嚼肌的動(dòng)作撕開輕柔、厚軟、被肉汁滲透的內(nèi)里，這就接觸到肉了。

      夾的肉又分好幾種，有肥瘦、皮瘦、純瘦的區(qū)別.這個(gè)見了名字就明白，自然是肉的搭配，依個(gè)人口味點(diǎn)來(lái)吃就好，但是純瘦失之于太柴.不作推薦，除了吃不得肥肉的姑娘，還是都帶上點(diǎn)，才能體會(huì)臘汁肉那險(xiǎn)些叫人吞掉舌頭的香味.這里指導(dǎo)兩個(gè)小竅門，一是你看肉剁的程度，一般來(lái)說(shuō)，外行會(huì)把肉剁得細(xì)細(xì)碎碎，好似一攤?cè)忉u似的給你攤進(jìn)饃里.