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技術制作水果脆片
目前,在技術主要應用于蘋果、香蕉、哈密瓜、菠蘿蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般選用七、八分熟的果實,有些水果需進行催熟(如菠蘿蜜)。果實洗凈、去皮后切片,一般厚度在3-4mm左右。一些易褐變的水果切片后要進行護色處理,選擇溶解性鈣鹽,既起到護色作用,又有硬化的功效,對提高產品質量很有意義。水果在真空油炸前要進行冷凍。研究發(fā)現,漂燙溫度70-90℃,浸漬真空度-0.095MPa、時間30min、溫度60℃,真空油炸真空度-0.098MPa、離心轉速500-600r/min得到的產品品質好。同時,產品含油率應控制在12%以內,因為此時的果蔬口感清香,無明顯油膩味;另外,含油率低,也可相對延長保質期,減少油脂酸敗氣味。







較理想的模式,其基本結構要素包括以下四點:
(1)具有較率的真空設備,即能在短時間內處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。的設備配有二級真空系統(tǒng),同時配有的水蒸汽捕集系統(tǒng)。
(2)盡量具有機內脫油裝置,這樣在真空條件下進行脫油,可避免在真空恢復到常壓過程中,油質被壓入食品的多孔組織中,以確保產品含油量較低。
(3)真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言,是處于負壓狀態(tài),其工作壓力低于大氣壓,換言之,在真空系統(tǒng)中,香菇脆片低溫真空油炸設備參數,其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。
(4)在這種相對缺氧的狀態(tài)下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。



