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康熙三十一年(公元1692年),在德州城西門外大街,有一個叫賈建才的燒雞制作藝人,他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭,小買賣還不錯。有,賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走,小伙計不一會就在鍋灶前睡著了,一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時,加盟德州扒雞,賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想?yún)s是雞香誘人,竟吸引了很多過路行人紛紛購買??腿速I了一嘗,嘖嘖稱贊:不只是肉爛味香,就連骨頭一嚼也是又酥又香,真可謂穿香透骨了。
事后賈掌柜潛心研究,改進技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,用如今的說法就是火候要先武后文,武文有序,扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了,老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子,忽然想起了臨街有個馬老秀才,覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞,快步走到馬家溜口街馬秀才家,提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,問了問做法,邊品邊吟,順口吟出:“熱中一抖骨肉分,異香撲鼻竟襲人;惹得老夫伸五指,入口唇齒常留津?!痹姵梢髁T,脫口而出:“好一個五香脫骨扒雞呀!”賈建才于第二年,扒雞,即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣,銷路大開,德州扒雞多少錢,名聲大振。
從此,德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產同銷的局面,延續(xù)了若干年。
1.活雞宰殺褪毛,取出內臟,清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴內側伸出,德州清真扒雞哪里買,別在雞背上;將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,將兩爪塞入雞腹內,晾干水份。
2.飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱,將雞入油炸至金黃色撈出,瀝干油。
3.用經年循環(huán)老湯,把炸好的雞放入鍋,配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種香辛料烹制,以文火燜煮,旺火燒沸,撇去浮沫,移微火上燜煮半小時,至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破,整雞不碎。

