安徽釀酒設(shè)備|錦泰釀酒設(shè)備廠|釀酒蒸餾設(shè)備

白酒釀造方法

白酒始終占據(jù)著重要地位，嫁娶、宴飲、友聚起著助興的作用。白酒又名燒酒、老白干、燒刀子等，為中國(guó)特有的一種蒸餾酒。釀酒設(shè)備以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的中國(guó)傳統(tǒng)飲料酒。

原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。

配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，釀酒設(shè)備與價(jià)格，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。

蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為'混蒸混燒'，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為'清蒸清燒'。

冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，葡萄酒釀酒設(shè)備，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，釀酒蒸餾設(shè)備，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái)，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個(gè)階段，前后期的酒比較戳捏，中期好！

隨著人們生活觀念變化，白酒不但要有獨(dú)特風(fēng)味、喝得健康、能節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境。生態(tài)釀酒時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，釀酒設(shè)備要怎樣更新才行適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展需求，

什么是生態(tài)釀酒?生態(tài)釀酒指保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，安徽釀酒設(shè)備，最終實(shí)現(xiàn)資源的充分利用和循環(huán)使用。

并且白酒釀造過(guò)程是釀酒微生物的自然富集過(guò)程，對(duì)生態(tài)環(huán)境等自然條件具有天然的依賴性，要釀造出好酒就必須創(chuàng)造出一個(gè)有利于釀酒微生物自然生長(zhǎng)的良好環(huán)境。

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