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果蔬飲品制作步驟

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是飲料生產(chǎn)中的重要一步，工藝正確與否不僅影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期也影響產(chǎn)品的品質(zhì)，果汁中有許多各種微生物，也有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，特別是維生素C，受熱后易分解影響產(chǎn)品色澤，時(shí)間也對(duì)產(chǎn)品色澤影響大，一般采用高溫短時(shí)，可為95℃，38秒或121℃，5秒。沒(méi)有條件的廠家也可以采用二次的方法，一般條件為：85~90℃/20~30min。

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果蔬汁的包裝與

1、裝罐密封

灌裝的方式有兩種：一般多采用熱裝，即在灌裝機(jī)前工序與瞬時(shí)機(jī)串聯(lián)，后即時(shí)灌裝密封；另外一種是將調(diào)配好的果汁冷液灌裝密封后再。

2、冷卻

一是為了消滅微生物，防止發(fā)酵使品質(zhì)變劣；二是破壞酶活性，防止制品的味變色變。

果汁對(duì)象為酵母菌和霉菌，酵母菌在66℃下lmin，霉菌在80℃下20min即被殺滅。破壞原料中酶活性則需88℃約1～2min或93℃約25～45s。果汁的熱敏性較強(qiáng)，一般溫度在80℃以上，時(shí)間若長(zhǎng)則易產(chǎn)生蒸煮昧。再加之果蔬汁的種類(lèi)和pH不同，常采用以下方法。

①瞬時(shí)巴氏：果汁經(jīng)均質(zhì)脫氣后，泵入瞬間器，(如管式或片式)溫度90～93℃，時(shí)間30～90s，果蔬汁飲料加盟，此法受熱時(shí)間短，對(duì)果汁風(fēng)味和色澤影響小。

②沸水：果汁經(jīng)預(yù)熱后，迅速裝罐(瓶)密封，在沸水中10～30min，速冷至37℃左右。

③高溫：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸點(diǎn)以上溫度106～121℃，時(shí)間5～20min，速冷至37℃。

目前在國(guó)際上果蔬汁類(lèi)，大多采用無(wú)菌灌裝設(shè)備。即調(diào)配汁經(jīng)脫氣后，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)，采用118～135℃，時(shí)間控制在2～10s，然后冷卻至常溫，內(nèi)蒙古果蔬汁飲料，在無(wú)菌狀態(tài)下裝封(包裝物已作無(wú)菌處理)即為成品。

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