扒雞配方|扒雞|德縣齋扒雞

      毛雞選購→拉口→接血→燙雞→手工褪毛→洗理→開雞→別雞→內(nèi)臟處理→配上色劑→抹料→炸雞→清湯→下鍋→下料→起鍋。

      德州德縣齋清真扒雞熟食現(xiàn)面向全國開展技術(shù)培訓(xùn)、加盟連鎖的業(yè)務(wù)，學(xué)做德州扒雞，為促進(jìn)廣大學(xué)員努力學(xué)好并迅速掌握“德州扒雞”的制作技術(shù)，使“德州扒雞”這一傳統(tǒng)特產(chǎn)得以繼承和發(fā)展，我們的技師編寫了一份理論教材做為送給學(xué)員的一份禮物，學(xué)員們在我們的實(shí)體店運(yùn)用理論與實(shí)踐相結(jié)合的方法把技術(shù)真正的學(xué)到手。所有技術(shù)包教包會，學(xué)會為止。

很多人都分不清德州扒雞與燒雞到底是什么不同，德縣齋清真扒雞熟食店今天為大家在兩者的制作工藝上進(jìn)行一下對比，希望能幫到大家。

德州扒雞的制作工藝：

扒雞加工工藝流程（16流程）：毛雞選購→拉口→接血→燙雞→手工褪毛→洗理→開雞→別雞→內(nèi)臟處理→配上色劑→抹料→炸雞→清湯→下鍋→下料→起鍋。

燒雞的制作工藝：

一、成年老母雞，宰殺、褪毛；后腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免后期盤雞造型無法卡住雞腿?。┯陬i處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內(nèi)臟，洗凈血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒雞，扒掉固態(tài)石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時(shí)后取出！進(jìn)行整雞造型，將雞翅向后上方反向別在頸部后方，另一支雞翅由放血刀口處塞進(jìn)，口中扯出，別于頸后！敲斷雞腿根部，以及胸骨，扒雞配方，將雙腿借力別進(jìn)雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成，如天鵝鳧水！

二、將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時(shí)后文火慢走，沸而不騰；四小時(shí)后，取出瀝干！

三、干鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏制5分鐘，扒雞設(shè)備，既成！

最后用一句話總結(jié)一下兩者的不同之處：德州扒雞是先油炸，后放入老湯鍋煮成的，而燒雞則是先煮熟后用香料熏制成的。