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冷鮮肉從原料、屠宰,檢驗、檢疫、加工、包裝,貯藏、運輸及銷售整體流程,都嚴格監(jiān)控,冷鮮肉哪個品牌好,防止污染可能性;屠宰后,產(chǎn)品一般處于0-4攝氏度低溫下,大多數(shù)臟物質(zhì)之繁殖被抑制,冷鮮肉市場,這不僅大大降低了初始菌數(shù)量,使其在食用時安全,還可以延長其保鮮期限。

2.口感更好
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷,因在低溫下逐漸成熟,卓然冷鮮肉,某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善,質(zhì)地柔軟有彈性,汁液流失少,鮮嫩度性高,易咀嚼,口感好,滋味更加鮮美。

3.營養(yǎng)價值高
冷鮮肉在標準溫控下,冷鮮肉,有序完成了僵直,成熟這一過程,肌肉蛋白質(zhì)正常降解,肌肉排酸軟化,很利于人體的消化吸收,且食用前無須解凍,不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失

保持肉類加工的正確方法
肉類加工時要按一定的工作流程操作,執(zhí)行精細化分割操作。超市營運部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標準化、精細化分割操作標準》體系,由刀手去執(zhí)行每一個操作步驟,并采用視頻、照片、PPT等形式記錄,每一工作環(huán)節(jié)要有操作標準,必須保證“千店一面”,這樣才能逐步降低人在操作中的影響,實現(xiàn)標準化。
保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

(1)冷鹽水處理法
這是肉類保鮮常用的方法,是以0.9%左右的冷鹽水,水溫在0℃左右,浸泡原料肉約15分鐘,雞肉5~10分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止的增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,對肉類有良好的保存效果,可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,使脂肪不易變質(zhì)。
(2)冰溫法
利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為-1.7℃~0℃。
