新津廠家_成都火鍋底料代加工方式_成都火鍋底料代加工

川人嗜辣，已經(jīng)成了川人的一個符號；而火鍋，則是川渝乃至西南三省人***喜歡的美食之一。然而，在2010年3月14號，成都某媒體爆出有一些火鍋店存在反復使用火鍋鍋底的問題，一時間成都火鍋店陷入“回油門”的尷尬之中。

隨著食品安全衛(wèi)生組織的介入、行業(yè)協(xié)會的發(fā)起，各地媒體的協(xié)助，4月8日，來自成都、北京、廣州、西安、杭州、拉薩、重慶等十多個城市的媒體以及上百家火鍋店，成都火鍋底料代加工辦法，在成都舉行了“十城聯(lián)動、千店承諾、百萬人共同見證火鍋安全”研討會。會上，川渝各大火鍋企業(yè)、食用油企業(yè)共同探討安全用油的經(jīng)驗，成都火鍋底料代加工A，呼吁相關企業(yè)共筑安全防火墻，為消費者供應放心火鍋。并邀請消費者走進廚房和工廠，見證火鍋安全。這場全國關注的焦點問題在嚴格的檢查和自律中逐漸平息。

火鍋底料除了會出現(xiàn)泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個原因：

1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。

2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最1好選用能有效控制火力的灶來炒。

3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

解決方法：

1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當。

火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調制，這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時（以液化氣炒制為標準），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，成都火鍋底料代加工方式，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，成都火鍋底料代加工，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。