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鹵料制前處理

（1）、清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

（3）、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

熟食鹵菜中常用的香料作用

草果 別名：也稱(chēng)草果子。

特征：一種姜科植物草果的果實(shí)，味道辛辣、香氣濃郁，嘗之味怪微苦，不好受;屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。

用法：作為調(diào)味香料，用于肉制品的加工能去腥、除膩、解膻，安徽鹵菜培訓(xùn)，且可增香添味、促進(jìn)食欲，多與它藥合用配制復(fù)合香辛料，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛、羊肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳，既清香可口，又驅(qū)避膻臭;也是燒鹵雞的主料;烹制魚(yú)肉時(shí)，哪里有學(xué)鹵菜培訓(xùn)，有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。草果還是配制五香粉，咖哩粉等的香料，還是食品、香料、制藥工業(yè)的原料。

怎么正確挑選鹵水香料

選香料要先看成色，再聞其味道。就來(lái)香料中的桂皮來(lái)說(shuō)吧，上等的桂皮是沒(méi)有霉點(diǎn)的，外表是灰棕色，油質(zhì)多且放在手上的話，手上都帶有桂皮的清香。而有些桂皮上面有霉點(diǎn)等一些問(wèn)題，這樣的桂皮不要當(dāng)做香料使用。

就拿主用于增香的丁香來(lái)說(shuō)，一般是用公丁香，大一點(diǎn)的以及花蕾齊全等。這樣的丁香用來(lái)做香料是上等的。而有些人喜歡八角，想在香料里加入八角的話，我們要選擇個(gè)頭大的，香氣濃郁并且最1好是秋天產(chǎn)的。只有這樣的香料才能夠熬制出香味濃郁的鹵水出來(lái)。

好的香料是制作出好鹵水的關(guān)鍵所在，在哪可以學(xué)鹵菜培訓(xùn)，正可謂好香料成就好鹵水味道。而鹵菜的好味道則更需要有鮮香的鹵水來(lái)做支撐。相信只要香料選得對(duì)，鹵水做得好，就不愁做不出受顧客歡迎的好鹵菜來(lái)。