威海菜譜設(shè)計-貴蘭菜譜更專業(yè)-川菜菜譜設(shè)計

酒店菜譜制作的文化內(nèi)涵

      菜譜是溝通消費者與接待者之間的橋梁：消費者通過菜譜來選購自己所喜愛的菜肴，而接待人員通過菜譜來推薦餐廳的招牌菜，兩者之間籍由菜譜開始交談，使得訊息可以交流，形成良好的雙向溝通模式。

      而酒店菜譜制作是酒店交給印刷企業(yè)的重要任務(wù)，進(jìn)行酒店菜譜制作的最終目的是為了促銷，為了賺錢贏利。酒店菜譜是為食客提供的菜品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。設(shè)計藝術(shù)的，圖片清晰搶眼的，印刷精美高質(zhì)的，這些都是好的酒店菜譜制作標(biāo)準(zhǔn)，但還不全。真正的好菜譜印刷最重要的是具有濃郁的文化味道的菜譜。

       現(xiàn)在的人，物質(zhì)上的享受已經(jīng)滿足了，開始尋求精神上的享受。于是，文化成了口頭禪，成了流行時尚。玩要玩出高品位的文化氛圍，反璞歸真的仿古旅游區(qū)如雨后春筍般出現(xiàn)。吃與玩是一家，當(dāng)然也要吃出文化的味道了。有了古色古香的或酒店還不行，墻上還得掛上幾幅國畫、毛筆字畫，這還不夠，連盛菜的器皿也要來個仿古的，威海菜譜設(shè)計，當(dāng)然還包括酒店菜譜。酒店菜譜制作也必須順應(yīng)酒店餐廳的整體特色或主題，在設(shè)計上推陳出新，展示其文化內(nèi)涵。

      比如某些酒店菜譜制作采用了古代竹簡的方法，還有些酒店菜譜制作則在封面上融匯了山水畫或古代書法，讓人感到了意思文化的氣息。

 一、菜單設(shè)計和制作的原則，其設(shè)計和制作原則主要有六點：

   1、以顧客需求為導(dǎo)向

   餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計是完全不同的。

   2、體現(xiàn)出自己的特色

   餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

   3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢

   變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。一個季度或半年更換一次比較好，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，火鍋菜譜設(shè)計，而實際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

   4、形式美觀大方

   菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。

   5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益

   餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，皮面菜譜設(shè)計，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

   6、量力而行，確有把握

   以自己的能力為依據(jù)設(shè)計菜單，才能確保其發(fā)揮好的效用。所以，菜單設(shè)計者應(yīng)對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的設(shè)備。

   總之，在設(shè)計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進(jìn)行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。

近幾年的菜單設(shè)計的變化見證了餐飲行業(yè)的發(fā)展與變化，由傳統(tǒng)的餐飲模式到網(wǎng)絡(luò)化的餐飲模式的演進(jìn)，最早期的菜單以及簡餐咖啡是以臺卡配以折頁式樣的菜單提供給食客來點餐，制作與設(shè)計相對比較質(zhì)樸，當(dāng)經(jīng)濟形勢進(jìn)一步發(fā)展的時候，人們開始追逐菜單的設(shè)計感，制作工藝的精良，這時候出現(xiàn)了專業(yè)的菜肴攝影要求，對于菜肴的拍攝色彩、景深以及構(gòu)圖開始注重，在菜譜設(shè)計的排版上開始追求國際商務(wù)畫冊的設(shè)計感，對菜譜的版式追求多樣性。在菜譜的制作工藝中開始追求硬板殼的菜譜封面，川菜菜譜設(shè)計，菜譜的封面材質(zhì)也開始出現(xiàn)高精寫真和皮革、藝術(shù)紙等，在印刷上開始有燙金工藝、uv工藝、凹凸工藝、軋紋工藝，在內(nèi)頁中開始出現(xiàn)過油、壓模等工藝、讓菜譜更加上檔次。這歌輝煌的階段催生了專業(yè)的菜譜設(shè)計制作公司。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，線上點餐的發(fā)展，紙質(zhì)菜譜開始走下坡路，人們不再追求數(shù)百元的菜譜了，開始返璞歸真。而在線上的菜譜圖片講究圖片的質(zhì)感，在移動端的顯示追求畫面的美感。菜譜的設(shè)計制作開始分開了，持續(xù)對菜譜單品菜肴的質(zhì)量依舊延續(xù)追求，但是對版式的要求下降了，紙質(zhì)菜譜的制作更是在成本上一落千丈。