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冷鮮肉的保水
冷鮮肉出水一直是個行業(yè)難題。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量，指當肌肉受到外力時，保持其原有水分與添加水分的能力。外力主要指在加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等過程中所作用的力。保水性對于肉類工業(yè)和消費者來說，都是十分重要的質量特性。
對于肉類工業(yè)，較低的保水性意味著較大的經(jīng)濟損失，包括水分流失帶來的經(jīng)濟損失和降低成品率帶來的損失。對于消費者，保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀質量，表面水分多，往往顏色發(fā)白，給人不新鮮的感覺。
在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類蔬果價格慢慢回調，然而豬肉的價格卻依舊任性又堅挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價格已經(jīng)達到了歷史超高水平，有的地方高達28.6/公斤的豬肉，讓二師兄愛好者們紛紛感慨，這年頭，冷凍豬排骨批發(fā)，嘴饞了吃一斤肉，心頭就疼掉一斤肉，冷凍豬產(chǎn)品批發(fā)，體重守恒苗條身材不是夢……
不僅消費者看著豬肉貴，淮安冷凍豬，連批發(fā)商也有些吃不消，畢竟生豬批發(fā)價格比去年同比漲了50%，已經(jīng)打敗了豬肉貴如金的2008年……現(xiàn)在，二師兄可能是只鉆石豬。
在發(fā)達國家的超市，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見肉品類在超市銷售商品中的地位。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關特征直接告訴顧客，而超市實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達成交易。
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感官舒適性高冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，冷凍豬排價格，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
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