牛肉熟成*-牛肉熟成-佰鮮制冷(查看)

好吃到令人落淚的干式熟成牛排牛肉熟成

隨著西餐文化的風靡，牛排，作為一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一個話題。從耳熟能詳?shù)奈骼浞屏Φ脚Ｈ庵械?“ ” 神戶牛肉、澳洲和牛，這些都是一名牛排客的必修課。不過，了解這些還不能領略牛排的魅力，真正的牛排還需要知道一門技術(shù)：

熟成牛肉熟成

沒聽說過的親們也不要著急，因為畢竟這么高大上的牛排基本上只出現(xiàn)在“北上廣”城市了，所以在太原能有這么特別的牛肉料理且又被您知道，澳牛私家廚房真的是吃貨們的天堂啊！

干式熟成牛排外文名叫dry aged steak，簡稱DA牛排，這是一種保持牛肉品質(zhì)與口感的保存方法，制法起源于美國。早年間美、加一帶保存牛肉的主要方式。人們到后，牛肉熟成，把吃不完的肉塊置于干冷的自然環(huán)境干保存。一段時間后，人們發(fā)現(xiàn)表面風干的牛肉內(nèi)里仍然鮮嫩多汁，并帶有迷人的火腿和堅果香氣，便把這種保存方式流傳下來。

但如果要制作專業(yè)的干式熟成牛排，首先你得有一臺的干式熟成柜。

接下來就可以制作干式熟成牛肉，需要0-4℃恒溫、80%左右恒濕，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境，先讓牛肉中的慢慢流盡、等到牛肉表層風干硬化之后，內(nèi)層的牛肉就會自然分解產(chǎn)生酵素，釀出香味，使得肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。

重要的一點，干式熟成必須用全程冷鮮肉，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結(jié)構(gòu)，影響肉質(zhì)，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更濃郁，回味更長，口感更軟嫩；熟成14天的牛排，會有淡淡的奶油和堅果的香味；熟成21天后，牛肉熟成技*，牛肉非常松軟，每一口都是汁水飽滿，奶油和堅果味道更明顯；熟成28天以上，牛排甚至會醞釀出獨特的類似奶酪的風味，這是牛排中的美味，熟成牛肉制作，非常值得嘗試。

“熟成（aging）”其實簡單來說，就是排酸的升級版，只不過對時間和工藝要求更加的嚴格。經(jīng)過熟成的牛肉，減少了某些質(zhì)量不穩(wěn)定因素，并且牛肉可變得更柔嫩、味道更鮮美、風味更強烈，更加圓潤。

根據(jù)美國肉類出口協(xié)會的說明是：和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必須經(jīng)過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度、風味、含汁性的連續(xù)。

熟成的原料牛只屠體在完成解僵后就會被進行分切，然后進行熟成的手續(xù)。在熟成所需的特定環(huán)境下（放置在0~4℃環(huán)境中），牛肉中酵素就會慢慢的軟化肌肉組織，并轉(zhuǎn)化肉中的蛋白酶素，除了讓肉質(zhì)變得軟嫩，也帶出了更有層次的風味。

一般分為干式熟成（Dry? Aging）和濕式熟成（Wet? Aging）兩種。

其實并不是只有牛肉才有有熟成（英文中稱為”Aging”）這道工序，熟成的方式又分為「干式熟成（Dry Aging）」和「濕式熟成（Wet Aging）」。

悄悄告訴你還有很多奇特的熟成方式，比如“黃油熟成”。

濕式熟成是一般我們能在超市買到的牛排

是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態(tài)保持水份，并在袋內(nèi)以本身自帶的酵素熟成，由于這樣的方法經(jīng)濟又便利，因此也是進口的美國牛肉普遍采用的熟成方式。

這種牛肉在山姆可以買到，大袋大袋的抽真空塑膠裝。

干式熟成則是將屠宰后的牛只大份切塊。

吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21～45天不等，在這段期間裡，牛肉熟成*，外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜，使內(nèi)部的水分不會散而能維持鮮嫩

而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維，使肉質(zhì)變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

特定的溫度，特定的濕度，加上鹽水的擦拭

使得有益的微生物得以繁衍生息

并抑制有害微生物的生存

而干式熟成會讓牛肉大量脫水，表面也熟成玫紅色

肉味更加濃郁、霸道

但表面也會變得僵硬

所以在料理前需要切邊

脫水加上修飾使得同樣的克數(shù)的牛排十分昂貴

這是”時間的重量“

不需要太多的調(diào)味

簡單的鹽和胡椒就是很好的修飾