牛肉牛排熟成柜-佰鮮制冷-蘇州牛排熟成柜

牛肉熟成柜

干式熟成牛肉：完整的半只屠體或初分肉塊，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上（約1-3°C）的恒溫恒濕的環(huán)境中，就是干熟成。低溫能抑制微生物生長，適度的濕度則使肉中的水分緩慢蒸發(fā)，讓肉變得更緊實(shí)、滋味更濃郁。

干式熟成的好處是肉質(zhì)軟嫩且滋味飽滿，缺點(diǎn)則是代價(jià)高昂。水分蒸發(fā)減少肉品約20% 的重量，此外還要將干硬、、甚至發(fā)霉的表層修清，耗損率非常高。

濕式熟成牛肉：相較干式熟成是古老的技術(shù)，濕式熟成則是在近代，干式牛排熟成柜子，隨著塑膠與冷藏的使用發(fā)展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝于塑膠袋中，再運(yùn)送至市場。從屠宰到販?zhǔn)鄣?-10 天平均時(shí)間里，能隔絕空氣并保持濕潤。

干式或濕式，哪個(gè)好？全看個(gè)人喜好。兩種做法不同在于風(fēng)味。干式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嘗到些微鐵質(zhì)的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度。但若有機(jī)會(huì)還是要嘗嘗，或許會(huì)從此發(fā)現(xiàn)新大陸。

差別一：價(jià)格干式熟成與濕式熟成價(jià)差頗大，主要在于牛肉經(jīng)過干式熟成后，表面因風(fēng)干變硬而無法食用，可烹調(diào)的部分僅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉須存放在熟成室中，并仰賴專業(yè)人員的經(jīng)驗(yàn)累積和監(jiān)控，種種嚴(yán)格要求，造就了干式熟成牛肉的身價(jià)。

差別二：肉質(zhì)、口感由于牛只屠宰后，肉質(zhì)會(huì)在6～12小時(shí)內(nèi)變得完全僵硬，但藉由干式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會(huì)慢慢崩解牛肉纖維，使肉質(zhì)逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，蘇州牛排熟成柜，使牛肉外層喪失大量水分而呈風(fēng)干狀態(tài)，有如一個(gè)保護(hù)層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代干式熟成牛肉外層的硬殼，牛肉牛排熟成柜，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度

一塊優(yōu)質(zhì)牛排的制作首先要選用優(yōu)質(zhì)牛肉（制作牛排時(shí)挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個(gè)部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。）之外，在烹制之前，還需要一道必不可少的工序，那就是熟成的過程。

那么什么是熟成呢？為什么要熟成呢？熟成的概念源于美國，早年美國﹑加拿大一帶的居民捉到后，吃不完就把肉塊置于自然環(huán)境干，當(dāng)?shù)貧夂蚋衫浜苓m合保存，等過了一段時(shí)間再吃發(fā)現(xiàn)牛肉風(fēng)味更加濃郁，口感更好，干式熟成技術(shù)就這樣被發(fā)現(xiàn)留存了下來。

牛肉的熟成分干式熟成和濕式熟成

濕式熟成是指將牛肉在真空包裝的狀態(tài)下，放在零度左右的冷藏柜中，肉類不會(huì)被氧化脫水，在這個(gè)過程中，不會(huì)滋生，也不會(huì)風(fēng)干，口感類似新鮮牛肉。

干式熟成是將肉放在干式熟成柜中，在恒定的溫度（-1.5°-4°都是合適的溫度），濕度（60%-85%）以及通風(fēng)條件下，在排酸過程中牛肉自身在時(shí)間流逝中（時(shí)間越久，風(fēng)味越足）慢慢提升品質(zhì)的一個(gè)過程。

多汁、肉質(zhì)鮮嫩、甜味升級、堅(jiān)果香氣，這些都是干式熟成牛肉的優(yōu)點(diǎn)牛排熟成柜。

對于牛肉的討論，大多從嫩度、風(fēng)味和多汁感三個(gè)維度討論。牛排熟成柜排酸后，熟成在這三個(gè)方面都有提升。

風(fēng)干過程中，水分從肌肉組織中蒸發(fā)，讓風(fēng)味更集中。這個(gè)過程中，在酶、的作用下，牛排熟成柜排酸機(jī)，還有脂肪的氧化，會(huì)產(chǎn)生谷氨酸鹽，因此熟成后的牛肉，堅(jiān)果香氣更加濃郁。熟成的過程中，少量碳水化合物轉(zhuǎn)化為糖，味道更甜。

在表皮水分流失變硬時(shí)，形成了一層堅(jiān)硬的保護(hù)殼，可以有效地鎖住內(nèi)部的水分。外面硬邦邦，內(nèi)心依舊是小鮮肉。

此外，牛肉本身的天然酵素會(huì)打破原有的結(jié)締組織，讓肉質(zhì)更軟嫩。水分也會(huì)被分解成更小的鏈，更易滲入到肌肉組織中，因此更多汁，更香甜。加上芝士或堅(jiān)果的復(fù)合味道，解決了傳統(tǒng)牛排無法出彩的難題。

當(dāng)然，干式熟成表面上看起來極為簡單，但工藝要求較高，成本也是相當(dāng)高的。

溫度控制在0-3℃之間。

濕度控制在75%-85%，減少水分的流失。

約0.5-2m/s的風(fēng)速，保持空氣流通。

牛排熟成柜干式熟成的時(shí)間至少在20天以上。

時(shí)間也不宜太久，會(huì)產(chǎn)生太過濃郁的奶香味。

草飼牛肉以牧草為食，脂肪含量較低，熟成后更有嚼勁，而谷飼牛肉脂肪含量較高，熟成后更鮮嫩牛排熟成柜。

很排館都會(huì)有專門的空間來熟成牛肉，當(dāng)然也有干式熟成柜，精準(zhǔn)控制溫度和濕度，為熟成提供理想的環(huán)境。