牛肉熟成柜機(jī)-佰鮮制冷-上海牛肉熟成柜

熟成（Aging）是指將食材“老化”

新鮮牛排的肉質(zhì)為酸性，酸性使蛋白質(zhì)和肉纖維凝固，肉質(zhì)很硬，是不建議被直接料理食用的。所以需要將新鮮肉類以特殊方式放在冰箱，之后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間肉質(zhì)會(huì)重新變得軟嫩多汁，這一過(guò)程便是“熟成”。

“濕式熟成”是把切割好的肉直接放入保鮮袋真空。而“干式”則更麻煩一些——環(huán)境要求嚴(yán)苛，在分割完后要盡快放入熟成柜，溫度須保持在0℃~4℃，不銹鋼牛肉熟成柜，濕度保持在75%至80%之間，將牛排至少熟化14天。

為何“干式熟成”是ding級(jí)牛排的象征

干式熟成的牛肉看起來(lái)顏色很深，這是因?yàn)榕Ｈ庵械乃至魇Я撕芏?，纖維組織也會(huì)軟化，牛肉味被濃縮，口味非常醇厚。

干式熟成十分考驗(yàn)技術(shù)，因?yàn)榭谖兜膬?yōu)良和風(fēng)干天數(shù)成正比，要知道時(shí)間久就會(huì)有腐爛的風(fēng)險(xiǎn)，所以要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌控熟成時(shí)間。如此費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)成本，所以只有的牛肉才值得被用來(lái)干式熟成。

其實(shí)并不是只有牛肉才有有熟成（英文中稱為”Aging”）這道工序，熟成的方式又分為「干式熟成（Dry Aging）」和「濕式熟成（Wet Aging）」。

悄悄告訴你還有很多奇特的熟成方式，比如“黃油熟成”。

濕式熟成是一般我們能在超市買到的牛排

是利用牛肉在冷藏運(yùn)銷時(shí)的真空密封狀態(tài)保持水份，并在袋內(nèi)以本身自帶的酵素熟成，由于這樣的方法經(jīng)濟(jì)又便利，因此也是進(jìn)口的美國(guó)牛肉普遍采用的熟成方式。

這種牛肉在山姆可以買到，大袋大袋的抽真空塑膠裝。

干式熟成則是將屠宰后的牛只大份切塊。

吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21～45天不等，在這段期間裡，外層的肉和表皮會(huì)漸漸風(fēng)乾、硬化而形成保護(hù)膜，使內(nèi)部的水分不會(huì)散而能維持鮮嫩

而牛肉本身的酵素與微生物則同時(shí)分解肌肉纖維，上海牛肉熟成柜，使肉質(zhì)變得軟嫩，也讓水份更容易滲透到肉中，增加牛肉的甜度及多汁性。

特定的溫度，特定的濕度，加上鹽水的擦拭

使得有益的微生物得以繁衍生息

并抑制有害微生物的生存

而干式熟成會(huì)讓牛肉大量脫水，表面也熟成玫紅色

肉味更加濃郁、霸道

但表面也會(huì)變得僵硬

所以在料理前需要切邊

脫水加上修飾使得同樣的克數(shù)的牛排十分昂貴

這是”時(shí)間的重量“

不需要太多的調(diào)味

簡(jiǎn)單的鹽和胡椒就是很好的修飾

中國(guó)吃牛肉的人很多，很多人在問(wèn)為什么我在進(jìn)口超市買回來(lái)的牛肉，怎么煎都沒(méi)有店里面的那么好吃呢？如果關(guān)于牛排你只知道日本和牛、澳洲黑安格斯、日本神戶牛肉的話，牛肉熟成柜，說(shuō)明你離?？瓦€有一段距離。話說(shuō)的牛排店，買來(lái)新鮮牛肉以后，都會(huì)采用dry age的方法，將牛排進(jìn)行風(fēng)干熟成，等牛排表面天然的酵母將肉質(zhì)變得更松軟以后，再拿出來(lái)食用牛肉熟成柜。

   DRY AGED成本相對(duì)更高，除了在排酸過(guò)程當(dāng)中的流失，牛肉熟成柜機(jī)，在切割當(dāng)中，表面硬化的35%都被扔到了垃圾桶。這也是DRY AGE在中國(guó)難以進(jìn)入的原因。要有好肉，第二廚師要舍得扔，第三要有好的工藝牛肉熟成柜。