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肉品保鮮技巧

2.1 以冷凍、冷藏車(chē)運(yùn)輸原料 為做好原料的溫度管理，以避免原料在運(yùn)送期間溫度產(chǎn)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)以冷凍車(chē)來(lái)運(yùn)輸，且其溫度要控制在—18℃以下。冷藏品則須以冷藏車(chē)運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持0℃以下。此外，為不使肉品受到污染，運(yùn)輸?shù)能?chē)輪、容器均需保持清潔。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。

鮮保鮮保鮮展示臺(tái)，下面給大家提供一些冰鮮臺(tái)面陳列標(biāo)準(zhǔn)

1商品的價(jià)格牌要書(shū)寫(xiě)正確、清晰且各參數(shù)要按相關(guān)部門(mén)的要求書(shū)寫(xiě)、品名、單價(jià)并要與陳列的商品對(duì)應(yīng)。

2臺(tái)面商品的陳列要?dú)w類(lèi)、規(guī)范進(jìn)行。

3根據(jù)商品的特性（如：大小等）進(jìn)行陳列。

4臺(tái)面陳列的商品應(yīng)保持豐滿(mǎn)、整齊、統(tǒng)一朝向、易取。

5合理使用端頭等特殊位置，使臺(tái)面陳列時(shí)價(jià)值化。

6鮮品與凍品應(yīng)分開(kāi)陳列，商品之間要有間隔。

7冰鮮（如：目魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)）用托盤(pán)裝著陳列，商品陳列量應(yīng)以托盤(pán)七分滿(mǎn)為限，不可溢出托盤(pán)。

8不定時(shí)對(duì)臺(tái)面陳列的商品灑些冰，這樣可以增加美觀與保鮮作用。

9對(duì)易破肚、刮傷的商品（如：鮮帶、金線(xiàn)魚(yú)、馬鮫）要隔冰陳列。

10對(duì)臺(tái)面破肚、鮮度不好的商品及時(shí)挑選并擺放至變價(jià)區(qū)變價(jià)處理。

11一些表面有雜質(zhì)的魚(yú)，要用冰水洗凈后再上臺(tái)面陳列。（部分商品除外）

12冰凍的魚(yú)（如秋刀魚(yú)、昌魚(yú)），這類(lèi)魚(yú)當(dāng)含冰量多時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)幕笤訇惲校悦庠鞛閾p耗。

13凍品如：小黃瓜魚(yú)要帶凍銷(xiāo)售，是專(zhuān)人售賣(mài)，以免化冰后造成較大的損耗

14做好臺(tái)面及銷(xiāo)售區(qū)域的衛(wèi)生工作。創(chuàng)造良好的購(gòu)物環(huán)境。

15冰臺(tái)墊底的泡沬要時(shí)常清洗，確保衛(wèi)生干凈與排水通暢。

16臺(tái)面下商品應(yīng)適量庫(kù)存不得超出臺(tái)布垂直面。

17商品臺(tái)下存放時(shí)禁止觸地，保證商品衛(wèi)生。

像其他海水魚(yú)加工過(guò)程一樣，紅巖魚(yú)骨不需要太注重刀法，只需加工切片就可以上菜。但區(qū)別在于肉本身是“慢熱”的。

紅巖魚(yú)升溫慢的原因是剛?cè)肟诘聂~(yú)味道淡，似乎不存在。當(dāng)魚(yú)和唾液充分混合，內(nèi)壁上的殘余溫度迫使魚(yú)散發(fā)出新鮮和香甜的味道時(shí)，香氣逐漸一層一層地溢出口腔。

食用紅石魚(yú)骨時(shí)，可將魚(yú)肉用竹簽固定，放入冰水中冷凍，使油脂和魚(yú)肉在低溫下迅速收縮，鎖住內(nèi)部水分，增強(qiáng)魚(yú)肉的酥脆口感。

與紫蘇葉一起食用。用葉子包裹魚(yú)，蘸少量的沙司，一起在嘴里咀嚼。