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精煉機(jī):
1、懸浮雜質(zhì):包括泥沙、料坯、粉及其它固體雜質(zhì)。這些雜質(zhì)的存在有利于微生物活動(dòng),使油脂極易水解酸敗,而不能食用。
2、膠溶性雜質(zhì):包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等,其中最主要的是磷脂,這些雜質(zhì)的存在不僅容易使油脂水解酸敗,魔芋素食品,外觀(guān)混濁暗淡,而且在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀;嚴(yán)重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味,同時(shí)也失去了油脂本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還具有一定的毒性。
3、水份:毛油中水份含量較多,水份的存在極易使油脂水解酸敗變質(zhì)。

將開(kāi)始凝結(jié)的魔芋糊迅速倒入規(guī)格為60*40*12CM的鐵皮定型盤(pán)中,保留2CM高度的空間,用鍋鏟蘸水,抹平表面,加蓋靜置5—6分鐘,待魔芋豆腐凝結(jié)好后,用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀(深達(dá)底部),魔芋素食設(shè)備,劃成均等的六大塊,再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊,北京魔芋素食,每塊重約2公斤。盆內(nèi)加適量冷水,起出魔芋豆腐平置于已燒開(kāi)水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘,以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛于鋁盤(pán)中,蓋上防塵蓋或塑料膜待售。

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