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行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴大,發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。據(jù)國家1發(fā)布,2004年,我國全社會餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額7486億元,比上年增長21.6%;全國餐飲網(wǎng)點超過400萬個,從業(yè)人員達到2000多萬,行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長,對國民經(jīng)濟的貢獻率不斷提高。據(jù)初步測算,全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點100多萬個,年營業(yè)額可達1500億元,將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右,企業(yè)職工食堂承包,快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴大。

水煮食物是中國產(chǎn)生炊肯陶鼎(也有陶釜)之后出現(xiàn)的烹調(diào)方法?!吨芏Y·天官·冢宰》規(guī)定“烹人”的任務(wù)是“掌共鼎、鑊,以給水火之齊”。其手段是烹煮,其成品是大羹。羹是中國烹調(diào)的一美味。《淮南子》描述它的烹調(diào)是:“水火相憎,食堂承包,鑊(鼎)在其間,五味以和?!彼c火本來是互不相容的,自鼎、釜發(fā)明后,水在上,火在下,水不斷吸收火的熱能,達到了沸點或一定熱度,使鼎、釜中之水保持穩(wěn)定的吸熱狀態(tài),加強了水分子的滲透力,將食物煮熟,從而使水與火這兩個對立的矛盾得以調(diào)和,這就是中國哲學(xué)上的“水火相濟”。在中國,只有水火相濟的烹煮法發(fā)明后,專業(yè)食堂承包,古人才認可“火食之道始備”??局吮M管出現(xiàn)很早,但中國人并不認為它可以成為“飲食之道”。

中國傳統(tǒng)上的酸、甜、苦、辛、咸五味是五種單一的味感,職工食堂承包,其中的“甜”既是“甘”的同義詞,即不帶任何刺激的正味,又是減少刺激的佐味,而酸、辛、苦、咸四種味如不調(diào)和,進入口中會給人以強烈的刺激性,所以要“和五味以調(diào)口”,達到味之和諧感,以符合人的生理要求。中國烹飪所用的調(diào)味品是上1多的國家,大凡從鹽、醋、醬、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至等有數(shù)百種,但是,倘若只用某種單一的味料,或調(diào)制的不適度,或不進行節(jié)制,就難以形成美味;將眾多味料“合”在一起,就能使朵頤快感上升為品嘗美感。所以說,味之美只能存在于味道的多樣統(tǒng)一之中,“和”乃味之美的根本標志。


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