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意式蛋白霜:在蛋白中加入熬煮糖漿打發(fā)就被稱為意大利蛋白霜。意式蛋白霜因?yàn)榭诟星宓?,不?huì)影響原來調(diào)溫醬的味道,適合:慕斯、馬卡龍。
面糊:蛋黃中加入熬煮的糖漿打發(fā),就稱作為面糊。面糊僅用到蛋黃,慕斯蛋糕批發(fā)價(jià)格,色澤鮮亮,口味上富有的醇厚感和深邃感。各種餡料、適合慕斯基底,冰激凌。
英式奶油醬:混拌砂糖與蛋黃,放入牛奶加熱,利用蛋黃的熱凝固力來增加濃稠度,就是英式奶油醬,英式蛋奶醬兼具意式蛋白和面糊兩者的優(yōu)點(diǎn),可做慕斯的基地、冰淇淋、巴巴露亞。
水果泥 :
水果泥的添加給慕斯蛋糕帶來不同的清爽口味。在慕斯制作過程中,如果添加酸性比較大的水果泥,(比如芒果泥)建議把水果泥加熱。減少其酸性。
酒 :
慕斯的制作過程中,慕斯蛋糕供應(yīng)商,建議加少許(10毫升左右即可)酒,比如朗姆酒、白蘭地等。這樣一來可以給蛋黃,而來增加慕斯的風(fēng)味。當(dāng)然,如果您是做給小孩子吃,那就不用添加了。
慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種,其性質(zhì)較布丁更柔軟,入口即化;。成品建議存放在2-4℃環(huán)境中。

慕斯需要牛奶,慕斯蛋糕,奶油,糖,吉利丁等融合在一起冷藏即可。但是冰淇淋卻復(fù)雜很多,所以需要有專業(yè)設(shè)備來實(shí)現(xiàn),比如均質(zhì)工藝,需要買均質(zhì)機(jī);凝凍需要凝凍機(jī),也就是冰淇淋機(jī);硬化需要速凍柜,而非普通冰柜,因?yàn)樗賰龉窬哂醒杆俳禍毓δ?,用普通冰柜很有可能把冰淇淋凍成好多冰碴子。也就是說冰淇淋蛋糕手工制作一般沒有專業(yè)機(jī)器制作的更好吃,菏澤慕斯蛋糕,也因此,不要純手工冰淇淋了,那都是冰淇淋商家的噱頭,是賺錢的打的幌子而已。
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