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做水晶餃子需要注意哪些事項(xiàng)呢?
蝦餃的難度就在于怎樣防止破皮.我根據(jù)以前的失敗教訓(xùn)和這次的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下:
1.和面的水要燙,開水燙澄面.倒水速度要慢,每個地方都燙到.
2.即搟即包,不然皮干了就容易裂.暫時用不到的皮全部蓋起來.
3.即包即蒸,一般4-8個就蒸一鍋.蒸上一鍋的時間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時間.
4.出鍋時,用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.
(蒸前在蒸籠上涂上一層油即可大大降低破損率)

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澄粉500克(可做100個)、熟豬油75克、中蝦仁500克、冬筍150克、板油150g
調(diào)味料適量(胡椒、鹽、味精、麻油等)(澄粉:又名澄面,小麥淀粉,是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分),再將洗過面筋的漿水沉淀,濾干水分,將沉淀的粉曬干后研細(xì),便是澄面。(適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。)粉質(zhì)幼滑,色潔白。用炸的方法會脆。加溫后呈半透明體,小麥淀粉廠家,軟滑帶爽,因澄面的加工方法多為烘干,用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足,因此,酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來制作蝦餃皮。具體配比為,澄面 :淀粉 3 :1。)

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將小麥面粉和成面團(tuán),放在水里直接洗,洗到面團(tuán)的體積不再縮小,小麥淀粉價,剩下的面團(tuán)就是面筋,澄粉就在水里了,靜置沉淀,等到清濁分開,可以照出人影,緩慢倒出上層的水,下面的黏性物質(zhì)曬干或烘干后就是澄粉了。
澄粉其實(shí)就是生淀粉,用的時候用開水沏一下,使其糊化具有粘性就可以和成面團(tuán)用了。
用土豆或紅薯打成漿,或用綠豆粉和面,也可以制出相應(yīng)的澄粉,只不過難以得到面筋。
要是覺得直接用手洗不喜歡,可以在面團(tuán)外面包上紗布,不過這樣取面筋就會很費(fèi)事。
糊化的淀粉還可以用作粘合劑,天然環(huán)保,粘得也牢,就是在高溫高濕環(huán)境中容易發(fā)霉。


注冊資金:100萬元
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