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供應(yīng)壇子雞怎么做好-深圳哪里培訓(xùn)壇子雞培訓(xùn)-公明哪里培訓(xùn)*壇子雞技術(shù)

長(zhǎng)沙市壇子雞廠家

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御廚慧眼識(shí)寶，相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長(zhǎng)大的土雞。這是為什么呢？

因?yàn)?，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。（看來(lái)御廚知道幾百年后雞大多是用含的飼料喂大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過(guò)火，也沒(méi)吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有，皮下瘀血都會(huì)影響外觀。

將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來(lái)定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時(shí)撈出。

然后，是燜制，時(shí)間最長(zhǎng)，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災(zāi)之時(shí)不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過(guò)癮）再放入鹵水。鹵水用十余味配成，藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi)，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結(jié)下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少?zèng)Q定了是否跑味，也就是壇子雞的制作難處。不然何謂宮中。

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