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在商品流通的各環(huán)節(jié)中都有被霉腐微生物污染的機(jī)會(huì)，如果周?chē)羞m宜的環(huán)境條件，商品就會(huì)發(fā)生霉腐。因此，為了保護(hù)商品安全地經(jīng)過(guò)流通區(qū)域，就必須對(duì)易霉腐商品進(jìn)行防霉腐包裝。

防霉腐包裝技術(shù)當(dāng)前主要有以下幾種：

化學(xué)藥劑防霉腐包裝技術(shù)

化學(xué)藥劑防霉腐包裝技術(shù)主要是使用防霉防腐的化學(xué)藥劑將待包裝的食品、包裝材料等進(jìn)行適當(dāng)處理的包裝技術(shù)。有的將防腐劑直接加在某個(gè)生產(chǎn)工序中，有的是將其噴灑或涂抹在商品的表面，有的需要在防腐劑中浸泡再予以包裝，但是這樣處理會(huì)使某些商品的質(zhì)量與外觀受到不同程度的影響。

利用防霉防腐劑的機(jī)理主要是使菌體蛋白質(zhì)凝固、沉淀、變性，有的使菌體酶系統(tǒng)結(jié)合，影響菌體的代謝，有的降低菌體的表面張力、增加細(xì)胞膜的通透性而發(fā)生細(xì)胞破裂或溶解。

防腐防霉劑有兩大類(lèi)：一類(lèi)是用于工業(yè)品的防霉劑，如多菌靈、丹等；另一類(lèi)是用于食品的防腐劑，如及其鈉鹽、托布津等。使用防腐防霉劑時(shí)，應(yīng)選擇具有、低毒、使用方便、價(jià)廉、易購(gòu)的產(chǎn)品。

氣調(diào)防霉腐包裝技術(shù)

氣調(diào)防霉腐是生態(tài)防霉腐的形式之一。霉腐微生物與生物性商品的呼吸代謝都離不開(kāi)空氣、水分、溫度這三個(gè)因素。只要能夠有效地控制其中任何一個(gè)因素，就能夠達(dá)到防止商品發(fā)生霉腐的目的，如只要控制和調(diào)解空氣中氧的濃度，人為地造成一個(gè)低氧的環(huán)境，霉腐微生物的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)受到抑制。在進(jìn)行密封包裝的條件下，通過(guò)改變包裝內(nèi)空氣的組成成分以降低氧的濃度，造成低氧環(huán)境來(lái)抑制霉腐微生物的生命活動(dòng)，從而達(dá)到對(duì)被包裝食品防霉腐的目的，這就是氣調(diào)防霉腐包裝的機(jī)理。

氣調(diào)防霉腐包裝是填充對(duì)人體無(wú)毒性、對(duì)霉腐微生物有抑制作用的成分，目前主要是填充二氧化碳及氮?dú)?。二氧化碳在空氣中的正常含量是?０３％，微量的二氧化碳對(duì)微生物有刺激生長(zhǎng)的作用；當(dāng)空間濃度達(dá)到１０％—１４％時(shí)，對(duì)微生物有抑制作用；如果空間的濃度超過(guò)４０％以上時(shí)，對(duì)微生物就會(huì)有明顯的抑制與殺死作用。所采用的包裝材料必須是對(duì)氣體或水蒸氣有一定隔絕性能的氣密性材料，才能保持包裝內(nèi)的氣體濃度。

氣調(diào)防霉腐包裝技術(shù)的關(guān)鍵是密封和隔氧，包裝容器的密封性能是保證氣調(diào)防霉腐的關(guān)鍵，隔氧是其重要指標(biāo)。

低溫冷藏防霉腐包裝技術(shù)

低溫冷藏防霉腐包裝技術(shù)通過(guò)控制食品本身的溫度，使其低于霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的界限，抑制酶的活性。它一方面抑制了生物性食品呼吸二氧化碳的過(guò)程，使其自身分解受阻，一旦溫度恢復(fù)，仍可保持其原有的品質(zhì)；另一方面通過(guò)抑制霉腐微生物的代謝與生長(zhǎng)繁殖來(lái)達(dá)到防霉腐的目的。

低溫冷藏防霉腐所需要的溫度與時(shí)間視具體食品而定。一般狀況下，溫度越低，冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，霉腐微生物的死亡率也就越高。按冷藏溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，分為冷藏和凍藏兩種。冷藏防霉腐包裝適用于含水量大又不耐冰凍的易腐食品，短時(shí)間在０℃左右的溫度冷卻儲(chǔ)藏，如蔬菜、水果、鮮蛋等。在整個(gè)冷藏期間，霉腐微生物的酶幾乎都失去了活性；其新陳代謝的各種活動(dòng)反應(yīng)緩慢，甚至停止，生長(zhǎng)繁殖受到抑制。凍藏則適用于耐冰凍且含水量大的易腐食品，較長(zhǎng)時(shí)間地在－１８℃—－１６℃的溫度下凍結(jié)儲(chǔ)藏，如肉、魚(yú)等。在凍藏期間，食品的品質(zhì)基本上不發(fā)生損害。

其他防霉腐包裝技術(shù)

干燥防霉腐包裝技術(shù)通過(guò)降低密封包裝內(nèi)的水分與食品本身的水分，使霉腐微生物得不到生長(zhǎng)繁殖所需要的水分來(lái)達(dá)到防霉腐的目的。目前常采用的方法是：在密封的包裝內(nèi)置放一定量的干燥劑來(lái)吸收包裝內(nèi)的水分，使內(nèi)裝食品的含水量降到其允許含水量以下。

電離輻射防霉腐包裝技術(shù)，射線使被照射的物質(zhì)產(chǎn)生電離作用，稱(chēng)為電離輻射。電離輻射的直接作用是當(dāng)輻射線通過(guò)微生物時(shí)，能使微生物內(nèi)部物質(zhì)分解而引起誘變或死亡。

電離輻射防霉腐包裝目前主要應(yīng)用Ｘ射線與γ射線，包裝的食品經(jīng)過(guò)電離輻射后也就完成了消毒的步驟。經(jīng)過(guò)照射后，如果不再受污染，配合冷藏條件，小劑量輻射能延長(zhǎng)保存期數(shù)周至數(shù)月；大劑量輻射可*，長(zhǎng)期保存。（佳文）