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大蒜屬百合科蔥屬一、二年生植物，由根、莖、葉、薹、鱗莖、花等部分組成，根為弦線狀須根系，根群主要分布在0～30厘米的土壤耕層內(nèi)，大蒜的莖退化為扁平的短縮莖，稱為莖盤，與葉鞘、蒜瓣形成鱗莖，即蒜頭。
大蒜的生長周期因播種期不同有很大的差異，春播大蒜的生育期短，僅90～100天，而秋播大蒜生育期長達(dá)220～280天。
大蒜的生長過程可劃分為萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長期、鱗莖膨大期及休眠期6個時期。
從大蒜解除休眠下地播種至初生葉展開，為萌芽期，一般約需10～15天。由初生葉展開到生長點(diǎn)不再分化葉片為止，為幼苗期，秋播大蒜為5～6個月，春播大蒜25天左右。
花芽分化的過程為花芽鱗芽分化期，生產(chǎn)上稱為分瓣期，一般需要10天左右。蒜薹開始伸長至蒜薹甩尾采收的一段時間，為蒜薹伸長期，持續(xù)時間約30天。從鱗芽分化結(jié)束至鱗莖收獲為鱗莖膨大期，持續(xù)約50～60天，其中前30天與蒜薹伸長期重疊。
蒜頭收獲后，即進(jìn)入生理休眠期，約需60天左右，早熟品種65～75天，晚熟品種35～45天，這一時期即使給予適宜的環(huán)境條件，蒜瓣也不可以發(fā)根萌芽。
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