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肉的注射與滾揉操作
1、成型火腿的加工工藝
原料肉預(yù)處理→鹽水注射(切塊→濕腌)→腌制、滾揉→裝?!糁螅ǜ邏海鋮s→檢驗(yàn)→成品
2、操作要點(diǎn)
成型火腿的加工具有工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度高、可以規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。一般生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等,這些設(shè)備自動(dòng)化程度高,操作方便,適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟,而腌制、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹,這里只重點(diǎn)學(xué)習(xí)注射與滾揉技術(shù)。







小型滾揉機(jī)低壓首先說一下真空滾揉機(jī)工作原理。真空滾揉機(jī)是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空,臺灣100升真空滾揉機(jī),同時(shí)通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn),利用物理沖擊原理,肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng),部分肉被其中的擋板帶到高處,然后自由落下,與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的,所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會。這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓,腌漬液被肉充分地吸收,增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性,具有肺呼吸功能,從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果;可以增強(qiáng)保水性,提高出品率;可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu);并且可以大大縮短腌制入味的時(shí)間,提高加工效率。再來說一射器的原理。目前市面上常見的有高壓注射和低壓注射。根據(jù)針管的多少又分為48針,80針,120針等。的原理其實(shí)也很簡單,就是通過針管將調(diào)備好的溶液(腌制溶液或填充溶液)注射進(jìn)肉里。而高低壓能注射的液體濃度不同,100升真空滾揉機(jī)生產(chǎn)廠家,注射的效率也有所差異。注射好的肉類一般都需要經(jīng)過滾揉機(jī)的滾揉以后,讓均勻的分布到肉里。這兩種工藝,一般來說,注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來使用,真空滾揉可以不提前注射單獨(dú)使用。


對于滾揉機(jī)無論怎樣的遵守安裝條件,怎樣嚴(yán)格的按照使用規(guī)范進(jìn)行安裝使用,隨著時(shí)間的推移,滾揉機(jī)在使用的過程匯總會出現(xiàn)老化現(xiàn)象,100升真空滾揉機(jī)聯(lián)系電話,這也是使用的正?,F(xiàn)象。由于滾揉機(jī)的損耗,一些部件就會開始出現(xiàn)故障。隱患就會越來越明顯,發(fā)展成故障。而想要避免這種故障的產(chǎn)生就需要令滾揉機(jī)恢復(fù)到原有的正常狀態(tài),這就是排除故障的目的。而恢復(fù)滾揉機(jī)的重要措施就是檢查以及維修和護(hù)理,從而實(shí)現(xiàn)滾揉機(jī)無故障的使用運(yùn)行狀態(tài)。




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