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醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

答：醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由酒廠原副廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。

后來，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，江蘇有沒有壇兒紅經(jīng)銷商，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，江蘇有沒有壇兒紅經(jīng)銷商、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。

1965年下半年，江蘇有沒有壇兒紅經(jīng)銷商，輕工部在山西召開的酒試點(diǎn)論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

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醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別?

答：好的醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，好的醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4。

醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么?

答：是指在的溫度(100℃～105℃)下，經(jīng)蒸發(fā)排除、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。

如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標(biāo)，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象，這樣的水質(zhì)必須進(jìn)行預(yù)處理。

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白酒味道：

酸

白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。

澀

白酒的澀味主要是由醇、單寧、過量的等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

苦

白酒的苦味主要是由于過量的醇、較多的酚類和引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中苦，、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。

大曲清香酒存在于華北、華中、還有很多地區(qū)，汾酒、青青稞、寶豐酒、黃鶴樓、石花酒、金門高粱酒等都屬于其dai表。

麩曲清香主要分布在東北及華北地區(qū)，以紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭為dai表。這種香型的酒有明顯的麩皮氣息，以致清香的主體香不夠純凈。

小曲清香型主要分部在四川、貴州、重慶、云南、等地，分為川派小曲清香和南酒小曲清香。

川派小曲清香酒體偏甜，有明顯的糟味，dai表有：江津、永川、富順、江小白。

云南小曲清香，酒體更醇和，糟味收斂，香氣協(xié)調(diào)度更好。以云南玉林泉、褚酒為dai表。

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濃香型與醬香型白酒，原酒中的香味物質(zhì)較多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒風(fēng)味，但一旦降至35度以下，就失去了我國傳統(tǒng)酒固有的特色。

有人說，高度酒更好喝，質(zhì)量更好，其實(shí)這也是認(rèn)知上的一個誤區(qū)。

關(guān)于白酒的度數(shù)，白酒界的定義是不宜超過68度，否則將不適合飲用，這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。由此可見：高度酒和好酒沒有必然的聯(lián)系。

但是，如果從價格、營養(yǎng)、衛(wèi)生等諸方面考慮，消費(fèi)者與其喝28度、18度的低度酒，倒不如喝20度以下的釀造酒更為實(shí)在。

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醬香型白酒知識點(diǎn)

醬酒鑒評的基本方法有哪些?

答：醬酒鑒評一般以感官鑒評為主，也可以通過科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。

品評醬酒對品酒環(huán)境有何要求?

答：品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20℃～25℃，濕度約為60%。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。

品酒員應(yīng)具備哪些素質(zhì)?

答：要求感覺器 官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，白酒的特征。評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。

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