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2、分級(jí)：分級(jí)是為了除去的、有血跡的以及不衛(wèi)生的禽蛋。禽蛋的分級(jí)一般從兩個(gè)方面來(lái)綜合確定：一是外觀檢查；二是光照鑒定。

? （1）外觀檢查：在分級(jí)時(shí)，應(yīng)注意蛋殼的清潔度、完整性和色澤，外殼膜是否存在，蛋的大小、重量和形狀，氣室大小，蛋白、蛋黃和胚胎的能見(jiàn)度及位置等。

? （2）光照鑒定：光照鑒定是采用光照視法鑒別鮮蛋。蛋內(nèi)容物發(fā)生變化形成不同的質(zhì)量狀況，在燈光視下，可觀察蛋殼、氣室高度、蛋白、蛋黃、系帶和胚胎狀況，鑒別蛋的品質(zhì)，做出綜合評(píng)定。

? ?這樣，禽蛋的分級(jí)就結(jié)束了，是不是很簡(jiǎn)單。

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鴨蛋洗蛋機(jī)中為重要的一個(gè)組成部分就是毛刷，而毛刷使用的事情長(zhǎng)了之后，它也會(huì)不干凈，影響蛋品的清洗質(zhì)量。所以這時(shí)就需要對(duì)其進(jìn)行清洗，不過(guò)，在清洗時(shí)還需要注意以下幾點(diǎn)：

? ?一、對(duì)不要逆毛清洗，而且磨料絲毛刷輥因?yàn)椴馁|(zhì)比較硬，在清洗得時(shí)候不能跟尼龍絲一樣的用，容易傷到被清洗得物品，因而破壞物品達(dá)不到理想的效果。

? ?二、清洗后，用面巾紙或化妝棉用手指輕輕地按壓，讓水分排出，但切記不要扭絞刷毛，否則會(huì)破壞刷毛，也會(huì)使刷毛的結(jié)構(gòu)松散，導(dǎo)致脫毛。并且要將毛刷吊掛起來(lái)，讓刷毛朝下晾干。

? ?三、在晾曬時(shí)，要自然風(fēng)干，不可以用吹風(fēng)機(jī)吹干，更不可放在太陽(yáng)底下曬干，否則有可能會(huì)傷到毛刷材質(zhì)。

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方法/步驟

　　把鴨蛋洗干凈待用。

　　先將純堿和鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，當(dāng)生石灰全部“化”開時(shí)，料灰就配制好了。

　　把料灰(適當(dāng)加入一些稻殼或麥糠)均勻地涂在鮮蛋上。

　　存放大約兩個(gè)月的時(shí)間，皮蛋就腌制好了。

　　將蛋殼剝?nèi)ゼ纯尚庞谩?/p>
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