保定靈豬-千秋食品有限公司-靈豬冷鮮豬肉

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重壞的肉有臭味，切記不宜購買、食用?；A(chǔ)做法

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳；

3、豬肉應(yīng)煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。

中國肉類消費發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)了從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發(fā)展趨勢，形成了'熱鮮肉廣天下，靈豬豬肉配送，冷凍肉爭天下，冷鮮肉'的格局。同時，因消費市場的變化，也帶動了中國肉類加工業(yè)的順勢變化。下面是對我國冷鮮肉市場分析:

隨著消費者對食品和質(zhì)量的重視，靈豬冷鮮豬肉，我國豬肉行業(yè)存在著由低溫肉制品和冷鮮肉取代傳統(tǒng)生鮮肉的巨大的消費升級機會。此外，我國不同收入的城鎮(zhèn)居民和城鄉(xiāng)人均豬肉消費量存在差距，未來低收入人群和農(nóng)村人口人均收入提高推動的需求增長也是行業(yè)增長機會所在。發(fā)達(dá)的超級市場里基本上都是冷鮮肉。中國少數(shù)大型肉類加工企業(yè)已經(jīng)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jīng)開設(shè)肉類連鎖店，大批量生產(chǎn)銷售冷鮮肉，冷鮮肉經(jīng)濟(jì)、實惠、方便，深受消費者的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強烈，發(fā)展勢頭迅猛。

豬肉產(chǎn)品以白條肉為主，其比例占到60%，國內(nèi)冷鮮肉所占比例僅占到豬肉消費量的20%左右，對比歐美、日本等發(fā)達(dá)的90%，市場發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?/p>

通過對冷鮮肉市場分析，智研數(shù)據(jù)研究中心了解到冷鮮肉的問世對提高居民生活品質(zhì)和食品具有重要意義。歐美吃冷鮮肉已經(jīng)有幾十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮肉。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補救措施，防止糞汁流出，擴大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時，不慎將腸扯破，或還未開始操作時，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，保定靈豬，其目的是將大腸的內(nèi)容物干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì)。

翻腸工作系在水池旁進(jìn)行，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。

翻腸時，應(yīng)在腸管粗的盲腸用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。操作時，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn)，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。

待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過熱燙脫（刮）毛處理，靈豬豬肉廠家，所以可直接進(jìn)入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過熱燙脫（刮）毛處理，方可進(jìn)行松香拔毛。