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谷朊粉在方便面或長壽掛面以及面條、水餃粉的生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉,能夠明顯地改善制品的抗壓力、抗彎曲能力和抗拉力等加工性能,面筋粉廠家,增加面條的韌性,加工時不容易斷頭,耐浸泡也耐熱。食用口感滑嫩、不粘牙,營養(yǎng)更豐富。在饅頭生產(chǎn)中,添加谷朊粉1%,可以增強(qiáng)面筋的質(zhì)量,谷朊粉面筋粉,明顯提高面團(tuán)的吸水率,增強(qiáng)制品的持水特性,改進(jìn)口感,穩(wěn)定外型,延長在貨架期?!?/p>







由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高,在烘焙過程中常發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生誘人的香味,可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),經(jīng)過捏和與魚肉均勻混合在一起,通過加熱,燒烤面筋粉批發(fā),面筋不斷吸水熱變性,強(qiáng)化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中,江蘇面筋粉,可增強(qiáng)香腸的彈性。

谷朊粉粗細(xì)度可以用圓形驗粉篩來測定,其中圓形驗粉篩是根據(jù)新GB/T5507-2008《糧油檢驗 粉類粗細(xì)度測定》自主研制開發(fā)的粉類粗細(xì)度檢驗篩。也叫做新驗粉篩。新驗粉篩原理是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理,達(dá)到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計算出粉類糧食的粗細(xì)度。其中圓形驗粉篩是用于篩選比較小的粒子如面粉等的刪選,而谷物篩選器,更多的適用于糧食、油料的篩選測定。


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