中文名稱： 復合鹽
　　英文名稱： Compound phosphate
　　中文別名：
　　 RN.： 10124-56-8
　　分 子 式： (NaPO3)x
　　物化性質(zhì)：
　　白色粉末狀
　　用　途：
　　用作食品添加劑
　　鹽是目前各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應用等。本文介紹了復合鹽在食品中的應用及其作用原理。
　　鹽在肉制品中的應用
　　在肉制品加工過程中，添加鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。
　　鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質(zhì)）的保水性有顯著影響。
　　鹽在糧油制品中的應用
　　鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。
　　鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應用，主要特點是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細膩，味道好。
　　復合鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合鹽應用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。