供應用于技能就業(yè)|糕點投資的武漢學蛋糕 【余香·西點培訓】

武漢學蛋糕  【余香·西點培訓】 戚風蛋糕的細節(jié) 


 
戚風蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。


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圖片
總結(jié)了以下四句經(jīng)驗：配方稱量很重要，手法步驟要熟記，烤箱溫度控制好，出爐倒扣巧脫模。
     【戚風蛋糕】 （8寸三能蛋糕圓模具）
     烘焙配方： （無泡打粉等添加劑）
     蛋黃---4個，蛋白---5個，低筋面粉---85克，栗粉---25克（也叫玉米粉），白沙糖---80克（分成20克放進蛋黃+60克放進蛋白），色拉油---60克，牛奶---60克，鹽 ---1克，白醋---幾滴，
     烘焙要求：150度30分鐘中下層，轉(zhuǎn)170度30分鐘。
     烘焙蛋糕制作方法：
     1，分離蛋黃和蛋白，盛蛋白的盆要保證無油無水，使用不銹鋼盆。
     2，蛋黃加白糖混合均勻，加牛奶，加油，加鹽混合均勻。
     3，低筋面粉和栗粉過篩2遍。
     4, 蛋黃糊里篩入面粉用橡皮刮刀用切拌手法攪拌均勻（切勿畫圈攪拌，以免消泡）。
   蛋黃糊做好就可以將預熱烤箱170度。
     5，下面開始打蛋白。蛋白加幾滴醋（也可加塔塔粉），電動打蛋器低速打出大泡，加入1/3白糖，中速打至蛋白濃稠加1/3白糖，中速打至堆積狀態(tài)加剩下的1/3白糖，攪打至硬性發(fā)泡。
     6，盛1/3蛋白霜到蛋黃糊中。用橡皮刮刀用切拌的方式輕輕翻拌均勻（切勿畫圈攪拌，以免消泡）。
     7，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
     8，將蛋糕糊倒入模具中，在桌上磕三四下震出面糊里的大氣泡?；畹啄Ｉ晕⑤p一點，固底?？梢杂昧π?。
     9，烤箱150度先烤30分鐘。
    烤至20分鐘的樣子，剛剛高出模具      烤至30分鐘的樣子，達到點
     10，轉(zhuǎn)170度再烤30分鐘。
     11，烤好后出爐，立即倒扣在網(wǎng)架上。
     12，倒扣放涼的蛋糕用手將邊緣輕輕剝離開模具。
     13，一只手從下面拖著模具底向上推出，底部用抹刀幫助脫模。
     14，蛋糕成品，切開組織細膩，松軟有彈性，不回縮，無大空洞。






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注意事項：
1、糖用棉白糖，不要用砂糖
2、面粉不管用高筋、中筋還是低筋（當然用低筋的）事先要先用面篩篩面，這個步驟一定要有，否則做出的蛋糕容易有面疙瘩
3、泡大粉加點，蛋糕容易起發(fā)，但加多了會有一股奇怪的味道
4、預熱的時候要在烤箱下層盤子中加水，適量，別太多太少，這樣在烤蛋糕的時候蛋糕最上面不容易開裂
5、放如烤箱以后記得要常觀察，特別是最后的時候，否則容易糊掉
6、烤箱內(nèi)取出蛋糕后要馬上、迅速地倒扣在網(wǎng)架上，以防止蛋糕四周回縮
1、面粉一定要過篩，不然會有大顆粒。
2、蛋白蛋黃分離后，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發(fā)，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發(fā)。
3、蛋白打發(fā)是成功的關(guān)鍵.打蛋白分5步：
A   魚眼泡狀 ： 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖；
B  呈較粗泡沫：繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打；
C  表面出現(xiàn)紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
D   濕性發(fā)泡：繼續(xù)打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發(fā)泡的程度。
E   干性發(fā)泡:繼續(xù)打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到后來的高速。這樣也可以更好的打發(fā)。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發(fā)的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發(fā)不了。
5、兩種面糊拌在一起的時候一定不可以轉(zhuǎn)圈圈哦，不然會消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的時候，端起來輕扣幾下，可以排出面糊里的氣體。
7、烤好倒扣是為了減少回縮程度。
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