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武漢學蛋糕  【余香·西點培訓】 戚風蛋糕的細節(jié) 


 
戚風蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思,單看名字,就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。


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圖片
總結(jié)了以下四句經(jīng)驗:配方稱量很重要,手法步驟要熟記,烤箱溫度控制好,出爐倒扣巧脫模。
     【戚風蛋糕】 (8寸三能蛋糕圓模具)
     烘焙配方: (無泡打粉等添加劑)
     蛋黃---4個,蛋白---5個,低筋面粉---85克,栗粉---25克(也叫玉米粉),白沙糖---80克(分成20克放進蛋黃+60克放進蛋白),色拉油---60克,牛奶---60克,鹽 ---1克,白醋---幾滴,
     烘焙要求:150度30分鐘中下層,轉(zhuǎn)170度30分鐘。
     烘焙蛋糕制作方法:
     1,分離蛋黃和蛋白,盛蛋白的盆要保證無油無水,使用不銹鋼盆。
     2,蛋黃加白糖混合均勻,加牛奶,加油,加鹽混合均勻。
     3,低筋面粉和栗粉過篩2遍。
     4, 蛋黃糊里篩入面粉用橡皮刮刀用切拌手法攪拌均勻(切勿畫圈攪拌,以免消泡)。
   蛋黃糊做好就可以將預熱烤箱170度。
     5,下面開始打蛋白。蛋白加幾滴醋(也可加塔塔粉),電動打蛋器低速打出大泡,加入1/3白糖,中速打至蛋白濃稠加1/3白糖,中速打至堆積狀態(tài)加剩下的1/3白糖,攪打至硬性發(fā)泡。
     6,盛1/3蛋白霜到蛋黃糊中。用橡皮刮刀用切拌的方式輕輕翻拌均勻(切勿畫圈攪拌,以免消泡)。
     7,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白霜的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
     8,將蛋糕糊倒入模具中,在桌上磕三四下震出面糊里的大氣泡?;畹啄I晕⑤p一點,固底??梢杂昧π?。
     9,烤箱150度先烤30分鐘。
    烤至20分鐘的樣子,剛剛高出模具      烤至30分鐘的樣子,達到點
     10,轉(zhuǎn)170度再烤30分鐘。
     11,烤好后出爐,立即倒扣在網(wǎng)架上。
     12,倒扣放涼的蛋糕用手將邊緣輕輕剝離開模具。
     13,一只手從下面拖著模具底向上推出,底部用抹刀幫助脫模。
     14,蛋糕成品,切開組織細膩,松軟有彈性,不回縮,無大空洞。






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附近站牌:友誼大道華城廣場站,和平大道楊家路站。 






 
注意事項:
1、糖用棉白糖,不要用砂糖
2、面粉不管用高筋、中筋還是低筋(當然用低筋的)事先要先用面篩篩面,這個步驟一定要有,否則做出的蛋糕容易有面疙瘩
3、泡大粉加點,蛋糕容易起發(fā),但加多了會有一股奇怪的味道
4、預熱的時候要在烤箱下層盤子中加水,適量,別太多太少,這樣在烤蛋糕的時候蛋糕最上面不容易開裂
5、放如烤箱以后記得要常觀察,特別是最后的時候,否則容易糊掉
6、烤箱內(nèi)取出蛋糕后要馬上、迅速地倒扣在網(wǎng)架上,以防止蛋糕四周回縮
1、面粉一定要過篩,不然會有大顆粒。
2、蛋白蛋黃分離后,蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水,不然打不發(fā),雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候最容易打發(fā)。
3、蛋白打發(fā)是成功的關(guān)鍵.打蛋白分5步:
A   魚眼泡狀 : 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖;
B  呈較粗泡沫:繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打;
C  表面出現(xiàn)紋路:到蛋白比較濃稠,表面出現(xiàn)紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
D   濕性發(fā)泡:繼續(xù)打,蛋白能拉出彎曲的尖角,已到濕性發(fā)泡的程度。
E   干性發(fā)泡:繼續(xù)打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到后來的高速。這樣也可以更好的打發(fā)。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發(fā)的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水,有水肯定打發(fā)不了。
5、兩種面糊拌在一起的時候一定不可以轉(zhuǎn)圈圈哦,不然會消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。
6、倒入蛋糕模具的時候,端起來輕扣幾下,可以排出面糊里的氣體。
7、烤好倒扣是為了減少回縮程度。
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