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冷凍、解凍:
晾粉處理后的粉絲在冷凍庫內進行冷凍老化處理。冷凍庫的預設初始溫度為4℃,晾粉后的粉絲裝入冷凍庫后使冷凍庫內的溫度迅速降低,每降溫1℃,保溫1小時,直至0℃以下,使冷凍庫的溫度快速降至-18℃,并保持8-10小時,冷凍是加速粉條老化的措施,是國內外專業(yè)廠最常用的化技術,冷凍后的粉條在解凍時,粉條間的冰晶融化,自然散條,起到了很好的疏散作用,因此在粉盤前后不再做疏散劑處理。此外經(jīng)冷凍的粉條韌性強度增加,透明度高,干燥快,粉條直,易于包裝。
冷凍后的粉條從冷庫取出來后,將老化好的粉絲進行噴水(淋水)或進入溫水槽解凍裝置解凍,解凍水溫為15-20℃。也可逐桿用水棒錘擊粉條,使冰晶破碎,角后雙手掂起粉條擻掉冰花,使并條的粉絲全部散開,若氣溫反差太大,再放入溫水中溶去殘余冰體,撈出瀝水后進行干燥。
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