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食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時會產(chǎn)生大量揮發(fā)性食用油熱解產(chǎn)物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧的混合物統(tǒng) 稱為烹調(diào)油煙。油煙的構(gòu)成主要是揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。食用油分為植物油和動物油，植物油有豆油、菜籽油和花生油等，主要成分為油 酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同，主要成分的沸點約300℃，在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如 熘、炒、爆、炸等過程中可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了油煙，油煙成分的組成中，醛含量，多環(huán)芳烴雖然含 量低，但由于其生殖毒害性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險成分。
　　油煙的危害
　　大量研究表明，長期暴露于油煙環(huán)境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞于長期吸煙者，還會引發(fā)多種突變病癥。因此，不能忽視了油煙對身體的危害。
　　研究表明，普通家庭的烹飪過程中，油煙中多環(huán)芳烴的濃度相當(dāng)于在一間通風(fēng)不暢的辦公室6小時內(nèi)燃燒96支，雖然油煙中的多環(huán)芳烴毒性不如直 接燃燒的煙氣，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系統(tǒng)而使致癌風(fēng)險倍增，這也說明了吸煙不多的中國婦女（家庭主婦，基本負(fù)責(zé)家庭烹飪工 作）患肺癌的幾率卻遠(yuǎn)高于男性的原因。此外，油煙中的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，還會引發(fā)如子宮頸等婦科疾病，已成為廚房無形之一。
　　2009年北京的健康調(diào)查結(jié)果顯示，是北京人死亡的大兇手，而肺癌是所有的當(dāng)中發(fā)病率的。尤其是近年來女性肺癌在我國的死亡率 和發(fā)病率不斷上升，引起廣泛關(guān)注。大部分女性肺癌患者不吸煙，因此被動吸煙和室內(nèi)空氣污染，尤其是烹飪時產(chǎn)生的油煙被認(rèn)為是女性肺癌的重要危險因素，并已 被國內(nèi)外大量研究所證實。
　　昆明理工大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院的王小玻等人通過實驗證實烹調(diào)胡麻油油煙使實驗小鼠的體質(zhì)量增長緩慢，對小鼠的生長產(chǎn)生不利影響，并且降低了小 鼠的肝、肺組織的超氧化物歧化酶的活性，引起肝組織細(xì)胞損傷。湖南省郴州市第三人民呼吸科付翔等人對郴州市北湖區(qū)某社區(qū)進(jìn)行抽樣流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)果顯 示慢性阻塞性肺疾病患病率為9.10%，其主要危險因素就是吸煙和室內(nèi)油煙污染。
　　通過實驗探討烹調(diào)油煙對職業(yè)接觸人群體內(nèi)脂質(zhì)物及血脂水平的影響。20 家飯店中篩選出工種為燒烤或掌勺、工齡為3年或以上的40名廚師作為油煙暴露組；選擇40名不接觸油煙并與暴露組年齡、煙酒嗜好等其他條件相近的飲食從業(yè) 人員作為對照組。以血清丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶、膽固醇等為指標(biāo)進(jìn)行了實驗。血清丙二醛是脂質(zhì)的最終分解產(chǎn)物，其含量可反映體內(nèi)脂質(zhì)過氧 化的過程，超氧化物歧化酶是體內(nèi)重要的酶，其活性可衡量體內(nèi)酶類系統(tǒng)防御自由基損傷的能力。實驗結(jié)果表明，烹調(diào)油煙作用于機(jī)體，使機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生 大量自由基，繼之發(fā)生脂質(zhì)，產(chǎn)生脂質(zhì)物及其終產(chǎn)物血清丙二醛的同時，也刺激機(jī)體反饋性調(diào)節(jié)，生成大量超氧化物歧化酶等物酶系。但此種反 饋性調(diào)節(jié)于早期，隨烹調(diào)油煙接觸量的增加和時間延長，超氧化物歧化酶生成逐漸減少，加上自由基的消耗，超氧化物歧化酶活力進(jìn)一步降低，從而導(dǎo)致機(jī) 體氧化平衡失調(diào)，對機(jī)體造成危害。烹調(diào)油煙引起機(jī)體血清丙二醛量的增加，提示烹調(diào)油煙等外來化合物誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生內(nèi)源性活性氧自由基，這些自由基可以 與機(jī)體的生物大分子，如DNA與蛋白質(zhì)形成加合物，這些大分子加合物是機(jī)體引起遺傳性損傷的分子基礎(chǔ)，提示烹調(diào)油煙具有一定的遺傳毒性。www.gzyy188.com
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