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又稱浸發(fā)、漂發(fā)。水溫一般在40℃左右,夏季為常溫,冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時(shí),撈出揀去羽毛、雜質(zhì),然后放入沸水鍋中,加蓋燜浸約30分鐘,如尚未柔軟,可換沸水再燜浸30分鐘,因在烹調(diào)過(guò)程中還有煨煮過(guò)程,故不可發(fā)足,以防煨煮過(guò)頭糜爛,失去條形和柔軟口感,至適用時(shí)撈出,泡入涼水待用。用前,下入沸水鍋氽2分鐘左右后再烹。此法宜用于湯羹菜。
又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。將燕窩干料浸入熱水中,通過(guò)升溫加熱,提高水分子的滲透速度,促使燕窩干料充分膨脹,以達(dá)到用常溫水漲發(fā)難以達(dá)到的效果。發(fā)制燕窩時(shí),漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔,不可沾有油污,否則影響發(fā)制質(zhì)量。烹制燕窩多用湯羹菜式,甜咸均可,也可燴、拌。作咸品菜時(shí)須注意宜清不宜濃,宜純不宜雜。因其自身少味,應(yīng)用上湯調(diào)制,或配以具鮮味的配料,配葷料盡量用清葷料,不可濃膩。泡發(fā)率是衡量燕窩品質(zhì)的重要參數(shù),的燕窩譬如國(guó)內(nèi)的品牌福臨門燕窩,其泡發(fā)率可達(dá)7倍以上。還須注意:燕窩口感柔軟或嫩糯,配料口感應(yīng)多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有,品種較多,均用作筵席主菜。
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