新工藝釀酒技術(shù)-串蒸工藝:固、液態(tài)法釀酒的差異 唐三鏡釀酒技術(shù)

固態(tài)法釀酒是在整個(gè)工藝流程中采用固態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾的過(guò)程；而液態(tài)法釀酒是在整個(gè)工藝流程中采用液態(tài)發(fā)酵液態(tài)蒸餾的過(guò)程。兩者差異在于固態(tài)法釀酒有勞動(dòng)強(qiáng)度大、勞動(dòng)成本高、輔料耗量大、出酒率低等缺點(diǎn)，而液態(tài)法釀酒具有機(jī)械化程度高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適用性強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點(diǎn)。因此，液態(tài)法釀酒是白酒生產(chǎn)的發(fā)展方向采用液態(tài)發(fā)酵法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，是一項(xiàng)重大的技術(shù)改革，曾被列為國(guó)家重點(diǎn)科研項(xiàng)目。在20世紀(jì)50年代我國(guó)就做過(guò)酒精加香料人工調(diào)制白酒的嘗試。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)條件所限，產(chǎn)品缺乏白酒應(yīng)有的風(fēng)味質(zhì)量而未獲成功。直到20世紀(jì)60年代中期，在總結(jié)我國(guó)某些名酒的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)之后，將酒精生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)和白酒傳統(tǒng)發(fā)酵的特點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，才使液態(tài)發(fā)酵法白酒的風(fēng)味質(zhì)量與固態(tài)發(fā)酵法白酒逐漸接近。目前，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的質(zhì)量不斷提高，產(chǎn)量不斷增大。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的60%以上。

一、固態(tài)法釀酒

固態(tài)法釀酒所用的原料有大米、玉米、高梁及谷類糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等）為糖代

新工藝釀酒技術(shù)

母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi)（或劑，激態(tài)或固高縣檬需情化后，再配和人池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸基醬、糖化、發(fā)酵、蒸留整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如：

谷殼類、水、蒸氣糠曲或散曲+酵母

原料一粉碎一配料一蒸料一攤涼一加曲一培菌→配槽→入池發(fā)酵→蒸餾→成品酒

固態(tài)法釀酒：

固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料戈本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿

二、液態(tài)法釀酒

所謂液態(tài)法釀酒，是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講，液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成

的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒；而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒酷的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范等，除了全液態(tài)法白酒外，還包白酒。生產(chǎn)出來(lái)的版態(tài)法問(wèn)部需屬看自酒、固液勾兌白酒和調(diào)酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

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三、固、液結(jié)合的串香蒸餾法

固、液結(jié)合串香蒸餾法也稱為申蒸工藝，在固、液結(jié)合的申香蒸餾法中，由于有固態(tài)香酯作為填充層，因此在蒸餾過(guò)程中一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)酒精含量在72%左有，酒氣溫度為8℃A石、在此期間蒸人酒中的酸、酯含量也較平穩(wěn)，固、液結(jié)合確衡了白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。采用固態(tài)長(zhǎng)期發(fā)酵，然后以小曲酒放置于底鍋內(nèi)加熱，酒楚氣經(jīng)固態(tài)發(fā)酵酒酯串蒸得到白酒，這是董酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝。世紀(jì)60年代將其引進(jìn)到酒精串蒸固態(tài)發(fā)酵香醉生產(chǎn)新型白酒。T創(chuàng)了固、液結(jié)合的生產(chǎn)工藝，解決了固態(tài)發(fā)酵法白酒的產(chǎn)量低”勞動(dòng)強(qiáng)度大、成本高，及液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒缺乏白酒應(yīng)有的風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵問(wèn)題，發(fā)展至今已成為生產(chǎn)白酒的主要方法之一。

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