


香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料。多用于制造食品,化妝品和卷煙等。
人類所合成的種香精是香蘭素,它是由德國(guó)的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后,另一位化學(xué)家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無(wú)差別,足可亂真。
德國(guó)的巧克力制造商首先應(yīng)用人造香蘭素,此后不久,倫敦的糖果廠也開(kāi)始用水果香精制造硬水果糖。今天,各種水果和魚(yú)類的味道都可用化學(xué)方法合成。
食用香精是參照天然食品的香味,采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精,適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠、漿狀等。
香精類型: 香精的一定類型的香氣稱為香型。一般分類如下:
(1)仿天然香型
① 花香:年輕人喜愛(ài)常葆青春,有單花香和復(fù)合花香;
② 果香:中年人喜歡清淡獨(dú)特,給人誠(chéng)實(shí)可信的效應(yīng);
③木香:清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重;
④ 草香:清香,具有綠調(diào)的清新香氣。
(2)合成香型
① 醛香:如清甜花香、果香、森林香等,味重,富于變化,傳達(dá)女性美好的夢(mèng)想;
② 國(guó)際香又稱動(dòng)物調(diào)香,擴(kuò)散力強(qiáng)。
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飛蝶型:昆蟲(chóng)、植物混合于一起,產(chǎn)生置于大自然的意境。
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幻想型:富于想象,有立體感,心曠神怡。
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百花型:又分充滿東方情調(diào)、溫柔,神秘的東方型和猶如來(lái)到春天的百花叢中,以素心蘭和康乃馨為主的西方型。
(3)咸味香精
1.肉味香精:如豬肉、雞肉、牛肉等口味,也可分為燒烤、清燉、紅燒等口味。
2.海鮮味香精:如蝦、蟹、海魚(yú)等口味。
3.植物類香精:如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。
應(yīng)用范圍:
1.油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等,一般用量為0.2%左右。但用丙二作的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等,一般用量為0.05-0.1%。
2.水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等,一般用量為0.07-0.15%。
3.乳化香精適用于汽水、飲料等,一般用量為0.1%左右;混濁劑用量為0.08-0.12%。
4.漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用,也可直接用于汽水、飲料,一般用量為0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另補(bǔ)焦糖色0.15-0.18%)。
5.椰子粉末適用于餅干,其它肉類、蔬菜類、家禽等粉末適用于餅干、膨化食品、方便食品和湯料,一般用量為0.3-1%。
6.酒用香精用量一般為0.04-0.1%,茶葉用香精,用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰,飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。
7.香精也經(jīng)常應(yīng)用于化妝品中。
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